LASSE LEIPOLA  

Vähemmän ruokahävikkiä ja säästeliästä energiankäyttöä, mutta lautasilla lihaa entiseen malliin. Näin voisi kiteyttää Finnwatchin kesäkuussa julkaiseman ravintola-alan ilmastotoimia tarkastelleen raportin löydökset. Raportti osoitti, että alan suurimpien yritysten ilmastotoimissa on toistaiseksi keskitytty sellaisiin viilauksiin, joilla on saatu myös taloudellista säästöä. Suuripäästöisten raaka-aineiden käyttöä ei juurikaan ole yritetty vähentää.

Ravintoloiden päästöistä valtaosa aiheutuu hankittavien raaka-aineiden, ja erityisesti eläinperäisten raaka-aineiden, tuotannosta. Siksi merkittäviä päästövähennyksiä ei yleensä voida saavuttaa ilman muutoksia siihen, mitä ruokalistalla on tarjolla. Se, että tarjottavaan ruokaan liittyvät päästövähennystoimia kuten lihan osuuden vähentämistä ei huomioida, oli ongelma myös koko ravintola-alan vuonna 2020 julkaistussa vähähiilisyystiekartassa. 

Nyt ravintola-alan etujärjestö MaRa on julkaissut uuden alan ilmastotoimia käsittelevän tiekartan. Antaako se paremmat eväät merkityksellisiin päästövähennyksiin? Ainakin heti julkaisun alussa olevassa esipuheessa todetaan, että on “tärkeää kannustaa asiakkaita vähähiilisyyttä edistäviin valintoihin” ja että arvoketjussa on “mahdollista saada aikaa merkittävää ilmastovaikutusten vähenemistä”. Lupaavalta kuulostaa, mutta katsotaanpa vähän tarkemmin, tarjoaako tiekartta jotain keinoja vähennysten saavuttamiseksi.

Aivan aluksi on sanottava, että tiekartaksi raportti on hieman hämmentävä, nimittäin se keskittyy suurilta osin kuvaamaan sitä, missä nyt kuljetaan. Sen sijaan se, mihin karttoja yleensä käytetään eli hahmottamaan reitti haluttuun määränpäähän, jää vähemmälle.

Edellisen, vuonna 2020 julkaistun, tiekartan tapaan suurin ongelma on tälläkin kertaa se, ettei siinä juurikaan käsitellä raaka-aineiden tuotannosta aiheutuvien päästöjen vähentämistä tekemällä muutoksia tarjottavaan ruokaan.

Ruoan raaka-aineiden päästöjen käsittely on raportissa laitettu samaan lukuun pakkausten ja jätteiden päästöjen kanssa. Käytännössä siinä keskitytään eniten hävikkiin, vaikka heti luvun alussa todetaankin suoraan, ettei se tai myytävän ruoan annospakkaukset “ole erityisen suuria päästölähteitä”. Niitä halutaan kuitenkin korostaa, koska “ravintola pystyy omilla toimillaan vaikuttamaan niihin”. Hävikin käsittelyn laajuus on hämmentävää myös siitä näkökulmasta, että kesäkuussa julkaisemamme raportin perusteella juuri hävikkiin kohdistuvia toimia on viety kaikkein pisimmälle käytäntöön. Siten hävikin vähentämisellä saavutettavien rajallisten päästövähennysten määrä on jo entisestään vähentynyt.

Se vähä, mitä puhutaan raaka-aineiden tuotannon päästöjen vähentämisestä, on myös melko hämmentävää. Ensin todetaan ihan osuvasti, että “ravintola-alalla on hyvä mahdollisuus vaikuttaa kuluttajan ruokaan liittyvään hiilijalanjälkeen”. Tätä ei kuitenkaan käsitellä sen enempää vaan hypätään siihen, että “kuluttajakysyntä määrää pitkälti erilaisten ruokatuotteiden tarjontaa ja niiden valmistamiseen käytettävien raaka-aineiden valintaa ravintoloissa”.

Esimerkiksi mahdollisuuksia vähentää raaka-aineiden tuotantoon liittyviä päästöjä ohjaamalla kulutuskysyntää tai reseptiikkaa muuttamalla ei juuri käsitellä. Raportin alkupuolella sentään esitellään esimerkinomaisesti Green Key -sertifikaatin mukaisia tapoja tuupata asiakkaita kohti ilmasto- ja ympäristötietoista käyttäytymistä muun muassa kasvisruokien valikoimaa lisäämällä. Ja asiakkaita käsittelevässä luvussa sanotaan, että asiakkaita voidaan kannustaa valitsemaan kasvisruokaa palkitsemalla heitä “tuotteilla, palveluilla, alennuksilla tai muilla huomionosoituksilla”.

Ruokapäästöjä koskevassa luvussa lähinnä mainitaan, että arvoketjun päästöihin on mahdollista vaikuttaa asettamalla tavarantoimittajille alkutuotantoon asti ulottuvia kriteerejä ilmastovaikutuksista. Se, että hankinnat voisivat kohdistua toisiin ja vähäpäästöisempiin raaka-aineisiin, jää tyystin rivien väliin.

Eli sen sijaan, että pohdittaisiin, voisiko lasagnessa on vähemmän naudan jauhelihaa, kannustetaan asettamaan esimerkiksi lihahankinnoille kriteerejä, joilla sama määrä lihaa saataisiin hankittua hieman pienemmillä päästöillä. Tällaisillakin toimilla on toki vaikutusta, mutta asian varsinainen pihvi sivuutetaan, jos käytettävän lihan määrää tai laatua ei kyseenalaisteta.

Raporttia lukiessa tuntuu, että vähähiilisyyteen johdattelevien askelmerkkien sijaan kyse on selittelystä. Toki jo esipuheessa todettiin, että “raportin ensisijaisena tavoitteena on lisätä eri toimijoiden ymmärrystä matkailuja ravintola-alan toimintaympäristöstä, erityispiirteistä ja ilmasto-osaamisesta”. Tämä on melkolailla eri asia kuin työ- ja elinkeinoministeriön hallitusohjelman pohjalta tekemän toimeksiannon muotoilu, jonka mukaan “(t)iekartat tarjoavat valtionhallinnolle arvioita toimialojen odotettavasta kehityksestä”.

Selittely huipentuu tietolaatikossa, joka on otsikoitu “Kuka todellisuudessa voi ohjata asiakasta?”. Sen tekstissä varoitetaan, että “jos ravintolan asiakkaat eivät koe ympäristövastuun näkökulmasta rakennettua ruokalistaa riittävän houkuttelevana, vaarana on asiakasmäärän lasku”, joka “voi johtaa pahimmillaan yritystoiminnan lopettamiseen”.

Valitettavasti yritysten ilmastotyössä ei ole enää kyse mistään viherryskampanjasta, johon osallistutaan vain kun se on helppoa. Esimerkiksi EU:n uusi yritysvastuudirektiivi toteaa selvästi, että yritysten tulee toteuttaa siirtymäsuunnitelma, jolla pyritään varmistamaan, että yrityksen liiketoimintamalli sopii yhteen puolentoista asteen ilmastotavoitteen kanssa.

Jatkossa alan etujärjestöjäkään ei voi enää vain heilutella käsiä ja kirjoittaa ilmastotiekartaan, että “mahdollisuus eläinperäisten raaka-aineiden osuuden vähentämiseen riippuu yrityksen liikeideasta ja asiakaskohderyhmästä”. Jos liikeidea perustuu kestämättömien raaka-aineiden käyttöön, liikeideaa pitää muuttaa. 

Ravintola-alalla, kuten muillakin toimialoilla, ilmastotiekarttojen ytimessä pitäisi olla konkreettiset askeleet siihen, miten alaa muutetaan, jotta yritykset voivat jatkaa liiketoimintaa hiilivapaassa yhteiskunnassa. Jokaisen ravintolan ei tarvitse muuttua vegaaniseksi, mutta jokaisen on löydettävä keinoja päästöjensä tuntuvaan vähentämiseen. 

Voisivatko kasvisannokset olla selvästi liharuokia edullisempia? Toimisiko joku annos ihan yhtä hyvin hieman vähemmällä lihalla tai juustolla? Pitäisikö mainonnalla ohjata kuluttajakysyntää vähäpäästöisiin annoksiin? Tarjottaisiinko kuluttajalle helposti ymmärrettävää tietoa annosten ilmastovaikutuksista? Ravintoloissa olisi paras osaaminen tällaisten ja lukuisten muiden ratkaisujen löytämiseksi. Tiekartta ei kuitenkaan ohjaa käärimään hihoja ratkaisujen etsimiseksi vaan antaa ymmärtää, että muutos tulee aikanaan asiakaskysynnästä, jos on tullakseen.

Ravintola-ala ei ole yksin vähentämässä ruokasektorin päästöjä ja siksi on kiinnostavaa katsoa myös, mitä sektorin muiden toimialojen tiekartoissa hahmotellaan. Esimerkiksi kaupan alan uudessa tiekartassa ote on melko ratkaisukeskeinen. Pelkästään hankintojen päästöjen vähentämiseen liittyen listataan seitsemän toimea, muun muassa vähähiilisen valikoiman kasvattaminen: “Kaupan alan toimija voi luoda kriteerit vähähiiliselle valikoimalle ja asettaa sitten tavoitteen kasvattaa vähähiiliseksi tunnistettua valikoimaa.”

Siihen, kuinka paljon suuripäästöisiä raaka-aineita käytetään, voidaan vaikuttaa myös arvoketjun seuraavassa portaassa eli siellä, mistä kaupat ja ravintolat myyvänsä ruoan hankkivat. Elintarviketeollisuuden tuoreessa tiekartassa todetaan, että “alan yrityksillä on rajallisesti mahdollisuuksia vaikuttaa” raaka-aineiden tuotannon päästöihin. Ravintola-alan tapaan ajattelua pitäisi laajentaa: jos suuripäästöisten raaka-aineiden päästöjä on vaikea vähentää, pitää pohtia raaka-aineiden vaihtamista. Tämän vauhdittamiseksi elintarviketeollisuudessa kaivataan yhtenäistä menetelmää elintarvikealan ilmastovaikutusten arviointiin. Sen avulla “voitaisiin esimerkiksi tuotekehitystä haastaa suosimaan vähähiilisempiä raaka-aineita tai hankintaa asettamaan mitattavia tavoitteita päästökehitykselle”. Myös Finnwatch on nostanut päästölaskennan puutteita esiin, mutta toisaalta tiettyjen raaka-aineiden kohdalla erot ovat niin suuria, ettei tarkemman tiedon puutetta voi pitää hyvänä perusteluna toimettomuudelle. Myös parempaa tietopohjaa on jo tullut ja pian tulossa lisää Luonnonvarakeskukselta.

Elintarvikkeiden kysynnästä todetaan, että “muut tekijät kuin vähähiilisyys tai vastuullisuus määrittävät edelleen pitkälti ostokäyttäytymistä”, vaikka vähäpäästöisen ruuan kysynnän kasvun arvioidaankin olevan pitkän aikavälin megatrendi. Myös kysynnän muuttamiseen tarvittaisiin raportin mukaan edellämainittua ympäristövaikutusten arviointimenetelmää, jolla voidaan lisätä kuluttajien tietoisuutta ruoan päästöihin vaikuttavista tekijöistä.

Päästöjen pitäisi vähentyä juuri alkutuotannossa, mutta siellä oletetaan kysynnän pysyvän aiemman kaltaisena. Maatalouden uudessa ilmastotiekartassa oletetaan, että punaisen lihan ja maidon kysyntä vähenee hitaasti viimeisen kymmenen vuoden trendiä jatkaen ja että siipikarjatuotanto kasvaa. Oletus on tietysti valitettavan perusteltu, kun alkutuotannon kysynnästä vastaavilla toimialoillakaan ei tiekarttojen perusteella ole vielä vireillä sellaisia selviä suunnitelmia, joilla kysyntä lähtisi muuttumaan ja päästöt olennaisesti vähenemään.

Ilmastokriisin ratkaiseminen jää siis monissa ruokaketjun tiekartoissa liikaa kuluttajan vastuulle. Jos kuluttajakysyntä ei muutu, alkutuotannosta ja elintarviketeollisuudesta tuupataan ravintoloiden ja kauppojen myyntiin enemmän tai vähemmän sitä samaa kuin nykyisinkin. Kulutuskäyttäytymiseen vaadittava muutos ei synny luonnostaan tarpeeksi nopeasti vaan toimialojen on aktiivisesti etsittävä keinoja vaikuttaa siihen.
--
Työmme ravintola-alan vastuullisuuden kirittämiseksi tehdään joukkorahoituslahjoitusten avulla. Kiitos tukijoillemme!