Ruoka on yksi eniten ilmastoa lämmittävistä tekijöistä aiheuttaen jopa kolmanneksen ihmisperäisistä kasvihuonekaasupäästöistä¹. Vaikka tärkeimmät keinot ruokajärjestelmän päästöjen leikkaamiseksi tunnetaan varsin hyvin, eivät ruokaan liittyvät päästöt ole globaalilla² tai kansallisella³ tasolla vähentyneet.

Ravintoloissa ja ruokaloissa syötävillä annoksilla on suuri vaikutus ruokajärjestelmän päästöihin. Ravintoloissa tehtävät ratkaisut vaikuttavat paitsi suoraan päästöihin myös siihen, miten ruokailutottumukset ja elintarviketuotanto ja -teollisuus kehittyvät. Suomessa on lähes 13 000 ravintolayritystä, jotka harjoittavat ravitsemustoimintaa yli 16 000 toimipisteessä⁴. Suomalaisten on arvioitu syövän keskimäärin 1,65 ravintola-annosta viikossa, mikä tarkoittaa, että Suomessa syödään vuosittain satoja miljoonia ravintola-annoksia⁵.

Ravintoloissa tarjottavan ruuan päästöjä lasketaan sekä ravintolatoimintaa harjoittavien yritysten päästöihin, Suomen kansalliseen päästökirjanpitoon että suomalaisten kulutuksen päästöihin. Kansainväliset yritysvastuustandardit asettavat yrityksille velvollisuuden tuntea ja vähentää oman toimintansa haitallisia vaikutuksia⁶ mukaanlukien kasvihuonekaasupäästöt⁷. Näitä velvoitteita on viime vuosina myös viety lainsäädännön tasolle⁸. Suomella on puolestaan EU:n ilmastopolitiikan ja YK:n ilmastosopimusten tuoma velvollisuus vähentää omia päästöjään⁹. Kulutuksen päästöihin kuitenkin lasketaan sekä Suomessa että sen rajojen ulkopuolella suomalaisten kulutuksesta aiheutuvat päästöt, eikä näille ole vähennysvelvoitetta tai edes numeerista tavoitetta. On kuitenkin arvioitu, että kulutuksen päästöjä pitäisi saada Suomessa vähennettyä nykyisestä vuosikymmenen loppuun mennessä noin kolmannekseen, jotta tahti vastaa Pariisin ilmastosopimuksen tavoitteita¹⁰.

Tässä raportissa tarkastellaan kolmen suuren Suomessa toimivan ravintola-alan yrityksen toimia kasvihuonekaasujen vähentämiseksi. NoHo, Restel ja SOK pyörittävät yhteenlaskettuna yli 900 ravintolaa. Sillä, millaista ruokaa nämä kolme toimijaa ravintoloissaan tarjoavat ja miten ravintoloiden muita päästöjä hallitaan, on suuri merkitys sekä Suomen maatalouden että suomalaisten kuluttajien päästöihin. Niillä on myös kansainvälisistä yritysvastuuperiaatteista¹¹ nouseva ihmisoikeusperustainen vastuu tuntea oman toimintansa haitalliset vaikutukset ja vähentää niitä. EU-sääntely on lähivuosina tuomassa näitä vaatimuksia myös lainsäädäntöön.

Raportissa taustoitetaan yhteyksiä ruuan, ravintolatoiminnan ja ilmastonmuutoksen välillä (luvut 2–4). Luvussa viisi käydään läpi uuden EU-sääntelyn vaatimuksia koskien yritysten ilmastotoimia. Luvussa kuusi esitellään miten selvitys tehtiin ja millaisia tuloksia siitä saatiin. Raportin lopussa on yhteenveto (luku 7) sekä suositukset (luku 8) alan yrityksille ja päätöksentekijöille.

Ruokajärjestelmä aiheuttaa jopa kolmanneksen ihmisperäisistä kasvihuonekaasupäästöistä, ja tästä valtaosa syntyy maataloudessa¹². Globaalisti näitä päästöjä ei ole saatu vähennettyä¹³. Myös Suomessa maatalouden päästöt ovat pysyneet pitkään käytännössä muuttumattomina, vaikka kyseessä on yksi suurimmista päästölähteistä¹⁴. Muiden päästöjen vähentyessä tämä tarkoittaa, että maatalouden osuus Suomen kokonaispäästöistä on noussut noin 18 prosentista vuonna 2005 noin 24 prosenttiin vuonna 2022.

Se, ettei maatalouden päästöjä ole vähennetty, hidastaa myös niin sanottujen kulutusperäisten, yhtä suomalaista kohden laskettujen päästöjen vähentämistä. Vaikka suomalaisten kulutuksen hiilijalanjälki on lähes puolittunut 2000-luvulla noin 14 tonnista noin 8 tonniin, ovat elintarvikkeiden päästöt pysyneet jokseenkin samana koko 2000-luvun. Vuonna 2021 elintarvikkeiden ja alkoholittomien juomien osuus suomalaisten kulutuksen päästöistä oli 19 prosenttia.¹⁵

Eläinperäisen ravinnon tuotannon ja kulutuksen vähentäminen tiedetään tärkeimmäksi päästövähennyskeinoksi ruokajärjestelmässä. Muun muassa hallitustenvälinen ilmastopaneeli IPCC¹⁶ ja Maailmanpankki¹⁷ ovat nostaneet raporteissaan esiin lihansyönnin vähentämiseen liittyvät päästövähennysmahdollisuudet. Tuoreen arvion mukaan Pariisin sopimuksen tavoitteiden saavuttaminen edellyttää, että karjatalouden päästöt puolitetaan vuosikymmenen loppuun mennessä¹⁸. Se, että vähäpäästöinen ruokavalio vähentäisi päästöjä (erityisesti märehtijöistä aiheutuvaa metaanipäästöä), säästäisi tuoreen tutkimuksen mukaan myös niin sanottua globaalia hiilibudjettia muuhun käyttöön, vähentäisi ilmastotavoitteiden saavuttamiseen tarvittavien hiilenpoistojen tarvetta ja laskisi niiden saavuttamiseen tarvittavaa päästöhintaa¹⁹.

Suomessa Luonnonvarakeskuksen ja Suomen ympäristökeskuksen RuokaMinimi-hankkeessa on arvioitu, että lihansyönnin puolittaminen vähentäisi ravitsemuksen päästöjä noin 13 prosenttia nykyiseen verrattuna. Lihasta luopuminen ja kalansyönnin lisääminen²⁰ vähentäisivät päästöjä selvästi enemmän, noin 30 prosenttia. Vertailussa käytetyistä ruokavalioista eniten päästöjä vähensi vegaaniseen ruokavalioon siirtyminen, noin 37 prosenttia.²¹

Ekologiset perusteet nostettiin vuonna 2023 ensimmäistä kertaa mukaan pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin, joiden aiempi lähtökohta on ollut pelkästään terveellisen ruokavalion edistäminen²². Useimmiten terveellisyys ja ekologisuus johtavat samansuuntaisiin muutoksiin, kuten esimerkiksi lihansyönnin vähentämiseen, mutta kestäväksi arvioitu taso voi olla eri. Uusissa pohjoismaisissa ohjeissa todetaan muun muassa, että vaikka terveyssyistä on suositeltavaa, että punaista lihaa ei käytetä enempää kuin 350 grammaa viikossa, ympäristösyistä sitä tulisi käyttää tätä vähemmän. Päivitetyt pohjoismaiset suositukset toimivat pohjana uusille kansallisille ravitsemussuosituksille, jotka on määrä julkaista vuoden 2024 loppuun mennessä²³.

Suomessa eläinperäisen tuotannon ohella maatalouden päästöjä aiheuttaa maatalouskäyttöön otetuissa turvepelloissa tapahtuva mikrobiologinen hajoaminen. Nämä maaperäpäästöt ovat yli puolet maatalouden kokonaispäästöistä, vaikka päästöjä aiheuttavien turvepeltojen osuus peltoalasta on vain 11 prosenttia. Turvepeltopäästöjen vähentämiseksi on esitetty muun muassa monivuotisiin viljelykasveihin tai kosteikkoviljelyyn siirtymistä. Lisäksi on esitetty maankäyttömuutosmaksua, joka tekisi uusien turvepeltojen raivaamisen kannattamattomaksi.²⁴

Vakiintuneen käytännön mukaan ravintoloiden, kuten muidenkin yritysten, päästöt luokitellaan kolmeen luokkaan²⁵. Niin sanotut scope 1 -päästöt sisältävät yrityksen toiminnassa suoraan syntyvät päästöt, joita ravintoloiden tapauksessa ovat esimerkiksi ravintolan keittiössä ruoan valmistukseen tai ravintolan omissa kuljetuksissa käytettävien polttoaineiden päästöt sekä vuodot kylmälaitteista, joissa käytetävät kylmäaineet ovat ilmastoa lämmittäviä kasvihuonekaasuja. Scope 2 -päästöillä tarkoitetaan toimitiloihin hankitun energian kuten sähkön tuotannosta aiheutuvia päästöjä. Scope 3 -päästöt kattavat ennen kaikkea muut hankinnat eli esimerkiksi hankittujen raaka-aineiden ja koneiden valmistuksen päästöt.

Suomessa ravintola- ja matkailualan kokonaispäästöjä on arvioitu lähinnä vuonna 2020 julkaistussa etujärjestö MaRan laatimassa vähähiilisyystiekartassa. Tiekartan laskelmissa ei kuitenkaan ollut lainkaan mukana suurinta päästölähdettä eli scope 3 -päästöjä, joihin kuuluvat myös tarjottavan ruuan tuotannon päästöt. Scope 1 ja 2 -päästöjen suuruudeksi arvioitiin 500 000 tonnia hiilidioksidiekvivalenttia, mikä vastaa noin prosenttia Suomen päästöistä. Raportissa kuitenkin todetaan, ettei tulos edes näiden kahden päästöluokan osalta anna kovin luotettavaa kuvaa koko alasta, sillä arvio perustuu vain 12 yritykseltä saatuihin vastauksiin.²⁶

Ravintola-alan päästövähennyksiä hahmoteltiin samassa keväällä 2020 julkaistussa vähähiilisyystiekartassa. Selvityksessä, joka kattoi ravintoloiden lisäksi myös matkailualan, esitettiin, miten alan päästöjä olisi mahdollista vähentää 77 prosenttia vuoden 2018 tasosta vuoteen 2035 mennessä. Kuten edellä todettua, näissä luvuissa ei kuitenkaan huomioitu scope 3 -päästöjä kuten tarjottavan ruoan tuotantoa, joten toimenpiteet keskittyivät energiatehokkuuden parantamiseen.²⁷ Tiekartan päivitys on määrä julkaista elokuussa 2024, ja ennakkotietojen mukaan siinä käsitellään scope 3 -päästöjä lähinnä pakkausten, hävikin ja jätteiden näkökulmista²⁸.

Scope 3 -päästöihin puuttuminen on erityisen tärkeää, sillä ruokaan liittyvät päästöt painottuvat vahvasti raaka-aineiden tuotantoon²⁹ ja erityisesti eläinperäisiin tuotteisiin³⁰. Esitetyt arviot ruokasektorin scope 3 -päästöjen osuudesta vaihtelevat noin kahdesta kolmasosasta yli 90 prosenttiin³¹. Ravintolakohtaiset erot voivat kuitenkin olla varsin suuria esimerkiksi ravintolassa tarjolla olevasta ruokavalikoimasta riippuen. Esimerkiksi tässä selvityksessä mukana oleva Restel kertoo verkkosivuillaan, että ravintolan hiilijalanjäljestä 60–90 prosenttia muodostuu hankinnoista ja että puolestaan hankintojen ilmastovaikutuksista 40–80 prosenttia muodostuu tuotetusta lihasta, kananmunista, juusto- ja lehmänmaitotuotteista³².

Seuraavassa luvuissa käsitellään tarkemmin erilaisia keinoja, joilla ravintola-alalla voitaisiin vähentää kasvihuonekaasupäästöjä (luku 4). Sen jälkeen tarkastellaan tuoreen yritysvastuulainsäädännön ravintola-alan yrityksille asettamia vaatimuksia (luku 5).

Ravintoloilla on useita tapoja vähentää päästöjään. Scope 1 -päästöt syntyvät suoraan ravintoloiden omassa toiminnassa ja toimenpiteet niiden vähentämiseksi edellyttävät muutoksia laitteistoon, esimerkiksi kaasuliesien tai öljylämmityksen korvaamista sähköllä, kylmälaitteista syntyvien kasvihuonekaasuvuotojen minimointia tai omien ajoneuvojen uusimista sähköisiksi tai muuten vähäpäästöisiksi.³³

Scope 2 -päästöjen vähentäminen on mahdollista kahdella tavalla: vähentämällä hankittavan energian määrää sekä siirtymällä vähäpäästöisen energian hankintaan. Ensimmäisen tavan osalta kyse on ravintolan laitekannan uudistamisesta energiatehokkaaksi, henkilökunnan opastamisesta energiaa säästävään tapaan käyttää laitteita sekä tarvittaessa tilojen energiaremonteista. Energian hankinnan osalta kyse on esimerkiksi sähkösopimuksen muuttamisesta päästöttömällä energialla tuotetuksi. Joissain ravintoloissa sähkö kuuluu vuokraan, jolloin sähkösopimuksen muuttamisesta on neuvoteltava vuokranantajan kanssa.³⁴

Koska valtaosa ravintoloiden päästöistä liittyy tarjoiltavan ruoan tuotannon päästöihin, scope 3 -päästöjen vähentämisen ytimessä ovat toimet, jotka vähentävät tarvetta hankkia suuripäästöisiä raaka-aineita. Näitä ovat kuluttajavalintojen ohjaaminen vähäpäästöisempiin vaihtoehtoihin, mikä auttaa muuttamaan hankintojen rakennetta, sekä ruokahävikin vähentäminen, mikä vähentää hankittavan ruoan määrää. Näitä toimia käsitellään alaluvuissa 4.1, 4.2. ja 4.3.

Scope 3 -päästöihin kuuluvat myös muun muassa laite- ja kalustohankinnat, ulkoa ostetut logistiikkapalvelut, liikematkat ja henkilökunnan päivittäiset työmatkat kuten myös asiakkaiden liikkumisesta aiheutuvat päästöt. Kokonaisvaltainen päästöjen raportointi ja vähentäminen edellyttää myös näiden päästöluokkien huomioimista, joskin ravintoloiden tapauksissa ruokahankintojen ja tiloissa käytettävän energian päästöt ovat yleensä merkittävimmät.³⁵

Koska ruoan ilmastovaikutukset painottuvat voimakkaasti muutamiin korkeapäästöisiin raaka-aineisiin, ravintolat voivat saavuttaa päästövähennyksiä korvaamalla toiminnassaan näitä raaka-aineita vähäpäästöisemmillä vaihtoehdoilla. Esimerkiksi naudanlihan päästöt ovat moninkertaiset siipikarjaan tai kasvatettuun kalaan verrattuna, ja niillä edelleen suuremmat kuin luonnonkalalla tai kasviproteiineilla³⁶.

Erot voivat olla suuria paitsi yksittäisten raaka-aineiden myös kokonaisten annosten välillä³⁷. Tutkimuksessa esimerkiksi nautaa ja juustoa sisältävän lasagnen päästöt arvioitiin yli 15 kertaa suuremmiksi kuin vegaanisen lasagnen päästöt³⁸. Saman tutkimuksen mukaan vegaaniseen vaihtoehtoon verrattuna curryn päästöt olivat seitsemän kertaa suuremmat, kun pääraaka-aineena käytettiin kanaa.

Siirtymistä korkeapäästöisistä raaka-aineista vähäpäästöisiin voidaan tehdä säätämällä nykyisten annosten reseptiikkaa siten, että suuripäästöisiä raaka-aineita (kuten punaista lihaa ja juustoa) korvataan täysin tai osittain vähäpäästöisemmillä raaka-aineilla (kuten kasviproteiineilla)³⁹. Toinen tapa on muuttaa tarjolla olevaa valikoimaa siten, että suuripäästöisiä ruokia korvataan tarjonnassa kokonaan toisilla, pienipäästöisillä annoksilla.

Forum Virium Helsingin ja Laurea-ammattikorkeakoulun Mission Zero Foodprint -hankkeessa vuosina 2019–2021 kehitettiin ja pilotoitiin ravintoloiden ilmastoratkaisuja. Sen loppuraportissa esitetään kasvisruokien osuutta lisääviksi keinoiksi muun muassa säännölliset lihattomat tai kasvispainotteiset päivät, kasvisversiot suosituista liharuoista sekä kasvisannokset, joihin voi lisätä lihaa lisämaksusta⁴⁰.  

Hankintojen päästöjä voidaan hallita myös ohjaamalla asiakkaiden kysyntää vähäpäästöisiin annoksiin ja raaka-aineisiin⁴¹. Tätä voidaan tehdä esimerkiksi edistämällä kasvispohjaisiin ruokiin kohdistuvia valintoja muun muassa hinnoittelulla, mainonnalla tai asettamalla näitä ruokalistassa tai buffet-linjastossa esille ennen eläinperäisiä ruokia. Mission Zero Foodprint -hankkeen loppuraportissa ehdotetaan myös kasvisruokien normalisoimista esittämällä ne osana normaalia menua sen sijaan, että ne olisi listattu erillisellä kasvisruokalistalla⁴².

Lisäksi ohjaamiseen voidaan käyttää merkintöjä, joilla asiakkaille kerrotaan eri vaihtoehtojen ilmastovaikutuksista. Vuonna 2014 päättyneessä Ilmastolounas-hankkeessa kehitettiin Ilmastovalinta-merkintä, jota pilotoitiin 25 ravintolassa. Merkinnällä viestittiin ruokailijoille, mitkä ovat ilmastoystävällisimmät ateriavaihtoehdot⁴³. Unicafe otti merkin käyttöön syksyllä 2022 raaka-aineita koskevan päästölaskennan kehityttyä⁴⁴. Unicafe merkitsee annoksen vähäpäästöiseksi jos sen päästöt ovat alle 0,5 kilogrammaa hiilidioksidiekvivalenttia.

Vastaavia merkintöjä on kehitetty myös muissa hankkeissa. Esimerkiksi Vantaalla vähintään 30 prosenttia keskivertoa pienemmän hiilijalanjäljen aiheuttavassa kouluruoka-annoksessa on ollut käytössä Hiilidiili-merkintä⁴⁵. Oppilaille tehdyn kyselyn perusteella merkki vaikuttaa joka kolmannen oppilaan tekemiin valintoihin. Vuonna 2021 Mission Zero Foodprint -hankkeessa lanseerattiin Ilmastoannos-merkintä ravintoloiden käyttöön⁴⁶. Merkin käyttö edellyttää, että annoksen raaka-aineiden yhteenlasketut päästöt ovat alle 1,0 kilogrammaa hiilidioksidiekvivalenttia.

Kansainvälisesti on jonkin verran näyttöä, että pienemmästä ilmastovaikutuksesta kertomisella on päästöjä vähentävää vaikutusta⁴⁷. Britanniassa toteutettiin talvella 2019–2020 tutkimus, jossa annosten hiilijalanjäljet olivat esillä kolmessa Cambridgen yliopiston ruokalassa seitsemän viikon ajan. Tutkimuksen perusteella merkinnät vähensivät korkeapäästöisten annosten suosiota ja vastaavasti lisäsivät vähäpäästöisten annosten suosiota. Keskimäärin myydyn annoksen päästöt vähenivät kokeilussa 4,3 prosenttia.⁴⁸ Vastaavassa tutkimuksessa Ruotsissa päästöt vähenivät 3,6 prosenttia⁴⁹.

Saksassa tehtiin loppuvuodesta 2022 samankaltainen kokeilu, jossa opiskelijaravintolassa testattiin erilaisia ilmastovaikutuksesta kertovia merkintöjä. Parhaiten toimi yhdistelmä, jossa annoksen ilmastovaikutuksesta kerrottiin sekä värillä (punainen korkeapäästöinen, keltainen keskipäästöinen, vihreä vähäpäästöinen) että lukemalla, joka kertoi euromääräisen ilmastohaitan, joka perustui 199 euron tonnihintaan. Tällä yhdistelmällä myytyjen annosten päästöt vähenivät 9,2 prosenttia. Heikommin toimivia keinoja olivat muun muassa värityksen yhdistäminen tietoon siitä, kuinka suuren osuuden henkilökohtaisesta päivittäisestä hiilibudjetista kyseinen annos kuluttaa, sekä se, että annoksesta kerrottiin ainoastaan hiilijalanjäljen suuruus hiilidioksidiekvivalenttina.⁵⁰ Eräässä aiemmassa tutkimuksessa toimivaksi keinoksi on havaittu myös hiilijalanjäljen havainnollistaminen suhteessa siihen, kuinka montaa minuuttia lamppua voisi pitää päällä vastaavilla päästöillä⁵¹.

Suomessa kuluttajille suunnatuissa hiilijalanjälkeä koskevissa merkinnöissä ja niiden taustalla olevan laskennan kattavuudessa ja avoimuudessa on ollut puutteita⁵², mutta muun muassa Luonnonvarakeskus kehittää parhaillaan tähän liittyvää ohjeistusta elintarvikealalle⁵³.

Ravintoloiden päästöjä voidaan vähentää myös ruokahävikkiä vähentämällä, mikä onnistuessaan vähentää hankittavan ruuan määrää. Toisaalta on huomattava, että hävikkiä vähentämällä vähennetään päästöjä ainoastaan syömättä jääneen ruoan osalta. Pelkästään hävikkiin kohdistuvilla toimilla ei siten voida saavuttaa niin suuria päästövähennyksiä kuin esimerkiksi korkeapäästöisten raaka-aineiden käyttöä vähentämällä. Lisäksi ravitsemustoiminnassa syntyvän hävikin määrän on arvioitu riippuvan melko paljon siitä, millaista ravintolatoimintaa harjoitetaan⁵⁴. Esimerkiksi pikaruoka- ja a la carte -ravintoloissa hävikin vähentämiseen liittyvät päästövähennysmahdollisuudet voivat olla selvästi pienemmät kuin buffet-ravintoloissa tai linjastoruokaloissa.

Luonnonvarakeskuksen vuonna 2020 julkaiseman tarkastelun perusteella ravitsemuspalveluiden ruokahävikki on keskimäärin 15,9 prosenttia, eli noin kuudennes valmistetusta ruuasta jää syömättä. Hävikistä selvästi yli puolet (9,1% kaikesta valmistetusta ruoasta) syntyi tarjoiluvaiheessa, mikä tarkoittaa esimerkiksi buffetissa tarjolla ollutta poisheitettävää ruokaa, jota ei missään vaiheessa oteta lautaselle syötäväksi. Toiseksi eniten hävikkiä syntyi lautaselle jätetystä ruuasta (5,4%) ja vähiten ruoan valmistuksessa (1,5%). Kaikesta ravintoloissa syntyvästä elintarvikejätteestä noin kolme neljäsosaa arvioitiin syömäkelpoiseksi.⁵⁵

Ravintoloiden ruokahävikkiä voidaan vähentää monin eri tavoin. Näitä ovat esimerkiksi hävikin huomioiminen ruokalistan suunnittelussa, hankittujen raaka-aineiden oikeista määristä ja varastoinnista huolehtiminen sekä annoskokojen pienentäminen⁵⁶. Lisäksi myymätöntä syömäkelpoista ruokaa voidaan hyödyntää. Esimerkiksi Food Waste Ecosystem -hankkeessa pyritään luomaan verkostoja, joiden avulla ravintoloiden ylijäänyttä ruokaa voidaan hyödyntää entistä laajemmin esimerkiksi ruoka-apuun⁵⁷. ResQ-palvelu puolestaan auttaa ravintoloita vähentämään hävikin riskiä, sillä sen alustalla ylijäämäruokaa voidaan myydä takeaway-annoksina⁵⁸.

Luonnonvarakeskuksen ylläpitämällä Ruokahävikkitiekartta-sivustolla listataan myös lukuisia muita ravintola-alan hankkeita, joissa ruokahävikkiä on pyritty vähentämään⁵⁹. Myös toimialajärjestö MaRa on julkaissut oman oppaansa ruokahävikin vähentämiseksi^60.

Myös ravintolatoimintaa tulee jatkossa koskemaan EU:n yritysvastuusääntelyn vaatimukset, jotka ohjaavat liiketoiminnan kehittämistä yhteensopivaksi Pariisin ilmastosopimuksen tavoitteiden kanssa. Erityisen merkittävä on toukokuussa 2024 lopullisesti hyväksytty yritysvastuudirektiivi⁶¹ (CSDDD), joka edellyttää, että suurimpien yritysten tulee “hyväksyä ja toteuttaa ilmastonmuutoksen hillintää koskeva siirtymäsuunnitelma, jolla pyritään varmistamaan parhaaksi katsotulla tavalla, että yrityksen liiketoimintamalli ja -strategia ovat yhdenmukaisia kestävään talouteen siirtymisen ja ilmaston lämpenemisen rajoittamista 1,5 celsiusasteeseen koskevan tavoitteen kanssa Pariisin sopimuksen mukaisesti”. Direktiivin artiklan 22 myötä direktiivin piiriin kuuluvien yritysten tulee hyväksyä ja toteuttaa siirtymäsuunnitelmat, joiden tulee sisältää: 1) ilmastotavoitteet, 2) kuvauksen keinoista tavoitteiden saavuttamiseksi, 3) selvitys suunnitelman rahoittamisesta, ja 4) kuvaus yrityksen johdon roolista suunnitelman toteuttamisessa.⁶²

Ilmastotavoitteet tulee asettaa vuodelle 2030 ja sen jälkeen viiden vuoden välein aina vuoteen 2050 saakka, jolloin EU on oman ilmastolakinsa mukaisesti ilmastoneutraali ⁶³. EU:n ilmastolain lisäksi yritysten tavoitteiden tulee olla yhteensopivat Pariisin ilmastosopimuksen mukaisen puolentoista asteen tavoitteen kanssa ja niiden tulee perustua “luotettavaan tieteelliseen näyttöön”. Tavoitteiden tulee kattaa scope 1, 2 ja 3 -päästöt kunkin merkittävän päästöluokan osalta. Ravintola-alan yrityksillä scope 3 -päästöt voidaan varsinkin hankintojen osalta olettaa merkittäviksi. Koska scope 3 -päästöt kattavat liikekumppanien päästöjä, direktiivi vaikuttaa tältä osin myös varsinaista soveltamisalaa pienempiin yrityksiin, joiden päästöistä tarvitaan aiempaa tarkempaa tietoa ja joiden on osana suuryritysten arvoketjuja pystyttävä vähentämään myös omia päästöjään vähintään siltä osin kuin ne liittyvät suuryrityksille toimitettaviin tuotteisiin.

Siirtymäsuunnitelman edellyttämien keinojen osalta mainitaan “muutokset yrityksen tuote- ja palveluvalikoimaan”. Vaatimus on erittäin merkittävä ravintola-alalla, jossa suuri osa päästöistä liittyy suuripäästöisiin, erityisesti eläinperäisiin raaka-aineisiin. Kun direktiivin soveltaminen alkaa yritysten koon perusteella porrastettuna vuonna 2027, siirtymäsuunnitelman hyväksyminen ja suunnittelu on viranomaisvalvonnan piirissä.

Jo aiemmin voimaan astunut kestävyysraportointidirektiivi⁶⁴ (CSRD), joka on pantu jo toimeen Suomen kirjanpitolaissa⁶⁵, on henkilölliseltä soveltamisalaltaan CSDDD:tä laajempi⁶⁶. Se ei velvoita varsinaisiin päästövähennystoimiin vaan keskittyy niistä raportoimiseen. Direktiivin myötä yritysten on vuodesta 2025 (eli vuoden 2024 tiedoista) lähtien raportoitava vastuullisuudestaan niin sanottujen kestävyysraportointistandardien (ESRS) mukaisesti. Standardit on julkaistu komission delegoituna asetuksena⁶⁷.

Ilmastoa koskeva standardi (ESRS E1) sisältää yhdeksän tiedonantovaatimusta. Ensimmäinen näistä (ESRS E1-1) koskee niin sanottua siirtymäsuunnitelmaa⁶⁸. Vaatimuksen tavoitteena on antaa käsitys yrityksen “aiemmista, nykyisistä ja tulevista” ilmastotoimista ja varmistaa, että yrityksen strategia on yhteensopiva kestävään talouteen siirtymisen, ilmaston lämpenemisen puoleentoista asteeseen rajoittamisen ja vuonna 2050 saavutettavan hiilineutraaliuden kanssa. Muut kahdeksan tiedonantovaatimusta edellyttävät raportointia ilmastotoimiin liittyvistä periaatteista (ESRS E1-2), ilmastotoimista (ESRS E1-3), ilmastotavoitteista (ESRS E1-4), energiankäytöstä (ESRS E1-5), syntyneistä päästöistä (ESRS E1-6), päästöhyvityksistä (ESRS E1-7), käytetystä hiilen sisäisestä hinnasta (ESRS E1-8) sekä siirtymäriskeistä (ESRS E1-9).

Käytännössä edellä kuvattu ilmastoa koskeva ESRS-standardi voi auttaa yrityksiä
CSDDD:n mukaisen ilmastosuunnitelman laatimisessa, ja CSDDD:n mukaisen ilmastosuunnitelman raportointi voidaan tehdä ESRS-standardin mukaisella raportoinnilla. Se, millaisia päästövähennyksiä kunkin toimialan tai yrityksen osalta pidetään riittävinä, on jossain määrin tulkinnanvaraista ja sitä koskevat käytännön vaatimukset tulevat täsmentymään lähivuosina, kun CSDDD:n mukainen komission keskitetty neuvontapalvelu (artikla 21) ja siirtymäsuunnitelmia koskeva viranomaisvalvonta (artiklat 24 ja 25) alkavat. CSDDD:hen sisältyvä vaatimus ilmastonmuutokseen liittyvien tavoitteiden tieteenmukaisuudesta tarkoittaa, että myös tieteen kehittyminen vaikuttaa siihen, mitä voidaan milloinkin pitää riittävänä.

ESRS E1 -standardin soveltamisvaatimuksissa on määritelty kriteerejä numeerisille päästövähennystavoitteille⁶⁹. Niiden mukaan vähennystavoitteiden tulee perustua päästövähennyskertoimiin, jotka “voidaan johtaa eri lähteistä” ja joita “kehitetään edelleen”. Soveltamisvaatimus kannustaa hyödyntämään toimialakohtaista päästövähennyspolkua, jos sellainen on saatavilla. Käytännössä standardissa mainitulla päästövähennyskertoimella tarkoitetaan sitä, kuinka monta prosenttia päästöjen tulee vähentyä esimerkiksi kymmenessä vuodessa. Raportointistandardi korostaa, että käytettävien kertoimien tulisi olla julkisista ja päivitetyistä lähteistä ja että niiden tulisi perustua “päästövähennysten kehityspolkuun, joka mahdollistaa ilmaston lämpenemisen rajoittamisen 1,5 celsiusasteeseen”. Esimerkkinä viitataan Science Based Targets -aloitteen (SBTi) vaatimuksiin, joiden mukaan päästövähennykset vuodesta 2020 vuoteen 2030 tulee olla vähintään 42 prosenttia ja vuodesta 2020 vuoteen 2050 vähintään 90 prosenttia.⁷⁰

Esimerkkinä käytetyt SBTi:n vaatimukset eivät ota juurikaan huomioon eroja yritysten toimialoissa tai päästöjen suuruudessa, vaan vaaditut vähennykset suhteutetaan siihen päästötasoon, josta yritys lähtee liikeelle. Se, että tavoitteista tulee näin käytännössä tiukemmat sellaiselle yritykselle, joka on tehnyt merkittäviä päästövähennyksiä ennen vuotta 2020, on huomioitu standardissa. Soveltamisvaatimuksen⁷¹ mukaan yritykset, jotka ovat aiemmin vähentäneet kasvihuonekaasupäästöjään puolentoista asteen tavoitteen mukaisesti, voivat mukauttaa päästövähennystavoitteiden laskennassa käytettävän lähtötason siten että aiemmat jo tehdyt päästövähennykset tulevat huomioiduiksi. Lisäksi yrityksen on ”toimitettava asianmukainen näyttö aiemmin saavutetuista kasvihuonekaasupäästöjen vähennyksistä”.

Ravintola-alan yrityksille ei ole toistaiseksi saatavilla toimialakohtaista vähennyspolkua⁷². Alan yritykset voivat noudattaa ESRS-standardissa käytettyä esimerkkiä eli SBTi-järjestelmän mukaista päästövähennystahtia, jossa yhteenlasketut scope 1, 2 ja 3 -päästöt vähenevät tahdilla, joka vastaa 42 prosenttia vuosikymmenessä. Koska mahdollisuudet vähentää päästöjä muun muassa energiatehokkuutta parantamalla ovat hyvin rajalliset, suurella osalla alan yrityksistä SBTi:n mukaisten päästövähennysten edellyttäminen tarkoittaa, että hankittujen raaka-aineiden tuotannossa syntyvien scope 3 -päästöjen vähentäminen on ensisijaista. Esimerkiksi tapauksessa, jossa ravintolayritys käyttää säännöllisesti eläinperäisiä raaka-aineita (kuten esimerkiksi naudanlihaa ja juustoja), on selvää, ettei riittävää päästövähennystahtia voida saavuttaa vähentämättä merkittävästi näiden suuripäästöisten raaka-aineiden hankintaa ja käyttöä.

Vaikka nämä direktiivit koskevat vain osaa yrityksistä⁷³, niiden vaatimukset kattavat arvoketjujen kautta käytännössä myös liikekumppanien toiminnan. Siten ne vaikuttavat myös niihin yrityksiin, joita vaatimukset eivät suoraan koske. Vaatimusta siirtymäsuunnitelmasta, jolla yrityksen liiketoiminta saadaan vastaamaan puolentoista asteen ilmastotavoitetta, voi ihmisoikeusperustaisen yritysvastuun näkökulmasta pitää perusteltuna kaikille yrityksille. Sääntelyn kiristymisen myötä siitä ja sitä koskevasta raportoinnista on käytännössä tulossa myös markkinoillepääsyn ehto.

Selvitykseen valittiin kolme suurta ruokaravintolatoimintaa harjoittavaa yritystä: NoHo, Restel ja S-ryhmä. Ne ovat kaikki kokonsa puolesta kestävyysraportointidirektiivin (CSRD) piirissä. Restel (emoyhtiönsä Tradekan kautta) ja S-ryhmä ovat myös yritysvastuudirektiivin piirissä. Sen sijaan NoHo on yksi niistä yrityksistä, jotka jäivät yritysvastuudirektiivin soveltamisalan ulkopuolelle direktiiviin poliittisten neuvottelujen loppumetreillä tehtyjen muutosten seurauksena⁷⁴.

NoHo Partners Oyj on suomalainen ravintolakonserni, jolla on Suomessa, Norjassa, Tanskassa ja Sveitsissä yhteensä noin 300 toimipistettä, kattaen ruoka- ja seurusteluravintoloita sekä yökerhoja ja viihdekeskuksia. Sen ravintoloihin kuuluvat muun muassa Elite, Teatteri, Sea Horse, Löyly, Allas Sea Pool ja Hanko Aasia⁷⁵. NoHon liikevaihto oli vuonna 2023 noin 370 miljoonaa euroa ja henkilöstöä sillä oli keskimäärin 2 041 henkeä⁷⁶.

Restel on Tradekan omistama ravintolakonserni, jolla on yhteensä 182 ravintolaa, muun muassa Burger King-, Rax- ja Taco Bell -ketjut sekä yksittäisiä ruokaravintoloita. Restelin liikevaihto oli vuonna 2023 noin 177 miljoonaa euroa ja henkilötyövuosia keskimäärin 1 117. Koko Tradeka-konsernin liikevaihto oli 554 miljoonaa euroa.⁷⁷

S-ryhmän liiketoiminnasta suuri osa on muuta kuin ravintolatoimintaa, mutta sillä on myös 436 ravintolaa sekä erillään että muun muassa Sokos-hotellien, ABC-huoltoasemien ja Prisma-automarkettien yhteydessä⁷⁸. Vuonna 2023 koko S-ryhmän liikevaihto oli yli 9 miljardia euroa, ja henkilöstöä sillä oli saman vuoden lopussa 5 999 henkeä. Matkailu- ja ravitsemustoiminnan osuus sen myynnistä oli noin kuusi prosenttia.⁷⁹

Selvityksessä kartoitettiin vuosikertomuksista ja verkkosivuilta yritysten yleisiä ilmastotoimia kuten ravintolatoiminnan päästöjen raportointia ja päästövähennystavoitteita. Lisäksi kyselytutkimuksella selvitettiin yritysten ravintolatoimintaan liittyviä toimia kuten kasviperäisen ruoan osuuden kasvattamista, johdon ja henkilöstön kannusteita, energiankäyttöön liittyviä toimia ja ruokahävikin seurantaa. Joidenkin toimien kohdalla on hyvä huomioida, että yritysten ravintolavalikoimassa ja -toiminnassa on eroja, mikä voi vaikuttaa siihen, millaisia toimenpiteitä pystytään ottamaan käyttöön. Esimerkiksi ruuan proteiinin vaihtaminen pyynnöstä eläinperäisestä kasvipohjaiseen onnistuu helpommin à la carte -ravintolassa kuin buffet-linjastossa. Se, onko toimitila omassa omistuksessa vai vuokralla voi myös vaikuttaa joidenkin toimien toteuttamiseen.

Kaikki kolme yritystä vastasivat kyselyyn, ja ne ovat saaneet tarkastaa, miten niitä koskevat tiedot on raportissa esitetty.

Yrityksiltä kysyttiin, onko niillä ravintolatoimintaan liittyen käytössä yritysten ilmastotyön perustyökalut eli päästöjen julkinen raportoiminen, päästövähennystavoitteet ja vähennysten jälkeen jäljelle jäävien päästöjen hyvittäminen. Lisäksi yrityksiltä kysyttiin koko ravintolatoiminnan päästöjä ohjaavista toimista, kuten johdon palkitsemisesta sekä mainontaa ja kasviproteiinien käytön lisäämistä koskevista linjauksista. Vastaukset näihin kysymyksiin on koottu taulukkoon 1.

Päästöjen raportoinnissa ja raportoinnin pohjalta asetetuissa päästövähennystavoitteissa havaittiin perustavanlaatuisia puutteita kautta linjan. Ainoastaan Restel raportoi ravintolatoimintansa päästöt, eikä senkään raportointi kata kaikkia ravintoloita. S-ryhmällä päästöraportointi tehdään koko konsernin tasolla kattaen koko liiketoiminnan ilman, että ravintoloiden päästöjä esitettäisiin erikseen. NoHo puolestaan on aloittamassa päästöraportoinnin vasta vuoden 2024 päästöistä.

Yksikään arvioiduista yrityksistä ei ole julkaissut ravintolatoiminnalle asetettua päästövähennystavoitetta. Restel on tehnyt päästövähennyksiä ohjaavan ilmastotiekartan vuoteen 2050. Tiekartta on esitelty luottamuksellisesti Finnwatchille, ja sen tavoitteista ja toimenpiteistä on määrä kertoa julkisuuteen myöhemmin vuoden 2024 aikana. NoHon on puolestaan määrä asettaa tavoitteensa, kunhan päästöt on ensin kartoitettu. S-ryhmällä on Science-Based Targets -aloitteen (SBTi) hyväksymä tavoite absoluuttisten scope 1 ja 2 -päästöjen vähentämiseksi. Tavoite kattaa koko liiketoiminnan ja sen mukana myös ravintolat. Sen sijaan scope 3 -päästöille, jotka ovat ravintolatoiminnassa usein merkittävät, ei ole suoraa vähennystavoitetta⁸⁰. On epäselvää, missä määrin S-ryhmän yleiset ilmastotavoitteet ovat ohjanneet ravintolatoiminnan päästöjä, kun niistä ei raportoida erikseen julkisuuteen. Sen sijaan Restelin raportoinnista näkyy, että päästölaskennan piiriin kuuluvien ravintoloiden päästöt laskivat 18 prosenttia vuodesta 2022 vuoteen 2023.

Finnwatch katsoo, että yritysten tulee päästövähennysten lisäksi kantaa vastuu syntyvien päästöjen aiheuttamasta haitasta hyvittämällä kaikkien vähennysten jälkeen jäljelle jäävien päästöjen ilmastovaikutus⁸¹. Lisäksi päästöjen hyvittäminen toimii käytännössä sisäisen päästöhinnoittelun mekanismina, joka tuo päästöt näkyväksi taloudellisessa päästöksenteossa ja vauhdittaa siten päästövähennysten tekemistä⁸². Yksikään tutkituista yrityksistä ei hyödynnä hiilimarkkinoita päästövähennysten jälkeen jäljelle jäävien päästöjensä kattavaan hyvittämiseen. S-ryhmän on tosin määrä saavuttaa scope 1 ja 2 -päästöjen osalta hiilinegatiivisuus vuonna 2025, mikä tarkoittaa sitä, että ensi vuodesta lähtien nämä päästöt hyvitetään ylikompensaatiolla. Nykyisin S-ryhmä hyvittää ainoastaan Helsingin Sokos-korttelin toiminnan (ml. siellä sijaitsevat ravintolat) päästöt ja NoHo taas Sushibar Wine -ravintoloiden päästöt. Restel ei hyvitä päästöjään lainkaan.

Yleisten ilmastotoimien lisäksi yrityksiltä kysyttiin erilaisista konsernitason tavoista ohjata koko ravintolatoiminnan päästöjä. Restel kertoi ottaneensa kasvis- ja vegaaniruokavalikoiman kasvattamisen johdon tulospalkkion kriteeriksi. Se kertoi, että tavoitteena on myös hinnoitella kasvistuote houkuttelevaksi, jolloin kate ei välttämättä ole yhtä hyvä kuin lihaa tai kalaa sisältävässä tuotteessa.

NoHo ja S-ryhmä eivät kertoneet vastauksissaan kasvisruuan edistämiseen liittyvistä tavoitteista hinnoittelussa. NoHolla ei myöskään ollut ilmastotavoitteiden saavuttamiseen liittyvää tulospalkkiota johdolle. S-ryhmällä tällainen tulospalkkion kriteeri on, mutta se koskee koko konsernin päästöjä, joista ravintolatoiminta on vain osa.

Kaikki kolme yritystä mainostavat lihatuotteita, eikä niillä ole eläinperäisten tuotteiden mainonnan seurantaa tai vähennystavoitetta. Restel tosin kertoi pyrkivänsä mainonnassa nostamaan kasvisvaihtoehto lihatuotteiden rinnalle aina silloin, kun se on mahdollista.

Restel ja S-ryhmä kertoivat kasvisruokaan liittyvistä tavoitteista. Restelin tavoitteena on, että vuonna 2030 puolet tarjolla olevasta valikoimasta on kasvis- tai vegaanivaihtoehtoja, lähtötaso vuonna 2022 oli 23 prosenttia ja nykyisin osuus on noin 30 prosenttia. Kasvisvaihtoehtojen lisääminen valikoimassa voi ohjata eläinperäisten raaka-aineiden vähentämiseen, mutta tavoite on ilmastovaikutuksen suhteen epätarkka, sillä se ei huomioi tuotteiden myyntivolyymeja eikä eroja kasvisvaihtoehtojen päästöissä.

S-ryhmässä tavoitteena on, että painosta laskettuna 65 prosenttia matkailu- ja ravintola-alalle ostetuista raaka-aineista (juomat mukaanlukien) on kasvipohjaisia. Yrityksen mukaan tavoite saavutettiin ravintolatoiminnassa vuonna 2023, kun taas edellisenä kahtena vuotena siitä oli jääty hieman. Vaikka kasvisten osuuteen sidotut tavoitteet voivat ohjata vähentämään eläinperäisten raaka-aineiden käyttöä, ei mittari ole ilmastovaikutuksen osalta kovin merkityksellinen. Päästöerot voivat olla suuria sekä eläinperäisten raaka-aineiden että kasvisvaihtoehtojen välillä eikä raaka-aineiden painosta voi juurikaan tehdä päätelmiä niiden ilmastovaikutuksesta.

NoHon toimenpiteet olivat kasvisten käytön lisäämisen suhteen vielä vaatimattomimpia. Yritys kertoi ainoastaan, että asiakkaalle on aina tarjolla kasvisvaihtoehto ja että tarjontaa kehitetään kysynnän mukaan.

Käytännön ilmastotyön kartoittamiseksi yrityksiltä kysyttiin 15:stä ennalta määritellystä ilmastotoimesta, jotka perustuvat muun muassa MaRa:n ilmastotiekarttaan⁸³ ja ravintola-alan päästövähennystoimia esittelevään Mission Zero Foodprint -oppaaseen⁸⁴. Yrityksiä pyydettiin kertomaan jokaisesta toimenpiteestä, onko se heillä käytössä jokaisessa toimipisteessä (4), osassa toimipisteistä (3) vai onko sitä vain suunniteltu tai pilotoitu (2). Joitain toimenpiteitä ei ollut lainkaan käytössä (1). Yrityskohtaiset vastaukset on koottu taulukkoon 2.

Vastaajat kertoivat, että ruokahävikin määrää seurataan kaikissa toimipisteissä ja että myymättä jääneen ruoan hyödyntäminen jollain tavalla oli käytössä kaikilla yrityksillä ainakin osassa ravintoloissa. Hävikin hallinnan yleisyys selittynee sillä, että siihen on kannustettu ja ohjeistettu jo pitkään (ks. alaluku 4.3) ja yrityksillä on suora taloudellinen intressi hävikin vähentämiseen. Hävikin hallinnalla on kuitenkin vain rajallinen vaikutus päästöihin.

Siinä, miten ilmastoystävällisen ruoan kysyntää ja tarjontaa edistetään ravintolatasolla, oli selvästi enemmän vaihtelua. Ainoastaan S-ryhmä kertoi, että vegaaninen pääruokavaihtoehto on aina saatavilla kaikissa toimipisteissä. Restel kertoi, että vegaaniannosten puute koskee esimerkiksi yrityksen Burger King -ketjua. Sen toimipisteissä ei usein ole tilaa sille, että vegaanisten annosten valmistamiseen olisi erilliset laitteet eikä tuotteita voida siten myydä vegaanisina, vaikka ne täyttävät muilta osin vegaaniruoan vaatimukset.

Kaikki kolme vastaajaa arvioivat, että kasvisruoka hinnoitellaan ainakin osassa ravintoloista lihavaihtoehtoa edullisemmaksi. Alaluvussa 6.1 käsiteltyjen vastauksissa vain Restel sanoi, että kate voi olla pienempi kasvisruoan houkuttelevuuden parantamiseksi. Se, että muutkin arvioivat kasvisruoan olevan usein lihavaihtoa edullisemmaksi johtunee siis ainakin jossain määrin edullisemmista raaka-aineista. NoHo ja S-ryhmä kertoivat, että ainakin osassa ravintoloissa vähäpäästöisiin vaihtoehtoihin kannustetaan laittamalla ne ruokalistalle tai linjastolle ennen suuripäästöisiä vaihtoehtoja.

Ilmastovaikutuksesta kertovat merkinnät tai annoskohtaisten päästöjen kertominen asiakkaille ei ollut käytössä yhdelläkään toimijalla. Restel kertoi, että yksittäisten annosten päästölaskennan sijaan on pyritty tunnistamaan ketjukohtaisesti, millainen merkitys erilaisilla ja eniten käytetyillä raaka-aineilla päästöjen näkökulmasta.

Ravintolakohtaisia suunnitelmia suuripäästöisistä raaka-aineista luopumiseksi ei ollut yhdelläkään yrityksellä.

Ravintolahenkilöstön osalta yhdelläkään yrityksellä ei ole käytössään päästövähennyksiin tai kasvisruuan myynnin lisäämiseen liittyvää tulospalkkiota. S-ryhmä kouluttaa kaikkien toimipisteiden henkilöstöä ruoan ilmastovaikutuksista osana hävikkikoulutusta. Restelillä ilmastovaikutuksiin opastavaa koulutusta on osassa toimipisteissä. NoHo on valmistellut henkilöstölle vastuullisuutta laajasti käsittelevän ESG-oppaan ja ottamassa käyttöön koulutusvideoita aiheeseen liittyen.

Ravintola-alan vuonna 2020 julkaisussa vähähiilisyystiekartassa kannustettiin ravintoloiden scope 1 ja 2 -päästöjen vähentämiseen energiankäyttöön liittyvin toimin (ks. luku 3). Saatujen vastausten perusteella tällaisia toimenpiteitä on tehty, mutta ne ovat vielä jossain määrin kesken eikä niitä ole toimeenpantu jokaisessa toimipisteessä. Kaikilla kolmella oli tämä tilanne fossiilisista polttoaineista luopumisen ja energiatehokkaisiin laitteisiin siirtymisen kohdalla.

S-ryhmä ilmoitti, että kaikki sen käyttämä sähkö on ilmaston näkökulmasta päästötöntä eli tuotettu joko uusiutuvalla energialla tai ydinvoimalla. NoHolla ja Restellillä on näin vain osassa toimipisteitä. Oman päästöttömän energiantuotannon kehittämisessä pisimmällä oli S-ryhmä, joka on ottanut aurinkopaneelit käyttöön yli 260 toimipisteessä, joista osassa toimii myös ravintoloita. Restelillä aurinkopaneeleja on otettu käyttöön kolmessa toimipisteessä. Molemmat kertoivat myös ottaneensa käyttöön maa- ja ilmalämpöpumppuja. NoHolla omaa päästötöntä energiatuotantoa ei ollut käytössä.

Ruoka on noin kolmanneksen osuudella yksi suurimmista yksittäisistä ilmaston lämpenemistä kiihdyttävistä asioista, mikä johtuu pääasiassa ruokatuotannon ja erityisesti eläinperäisen ruokatuotannon päästöistä. Näitä päästöjä ei ole saatu vähennettyä globaalisti tai Suomessa. Ravintola-alan yritykset ovat tarjoamansa ruoan osalta vastuussa näistä päästöistä. Niillä on ihmisoikeusperustaisen yritysvastuun näkökulmasta vastuu vähentää haitallisia ihmisoikeusvaikutuksia aiheuttavia kasvihuonekaasupäästöjään. Suuria yrityksiä koskevat jatkossa vastaavat vaatimukset myös yritysvastuulainsäädännön kautta.

Suomessa ravintola-alan päästövähennystoimet ovat keskittyneet lähinnä energiatehokkuuden parantamiseen, uusiutuvan energian käyttöön ja ruokahävikin vähentämiseen. Vaikka kaikki nämä toimet vähentävät päästöjä, eivät ne tyypillisen ravintolan tapauksessa riitä saavuttamaan sellaisia päästövähennyksiä, joita ilmastokriisin torjuminen ja lämpenemisen rajoittaminen puoleentoista asteeseen edellyttävät. Koska valtaosa ravintoloiden päästöistä liittyy ruoantuotantoon, on ravintoloiden pystyttävä jatkossa lisäämään vähäpäästöisen kasvipohjaisen ruuan osuutta myynnistä.

Tätä raporttia varten tehtyyn selvitykseen valittiin kolme suurta kotimaista ravintola-alan toimijaa: NoHo, Restel ja S-ryhmä, jotka pyörittävät yhteenlaskettuna yli 900 ravintolaa. Yrityksille kohdistetulla kyselyllä pyrittiin kartoittamaan ravintolaketjujen ilmastovaikutuksiin kohdistuvia toimia sekä koko ravintolatoiminnan että yksittäisten ravintoloiden tasolla.

Vastausten perusteella kaikilla kolmella on vielä paljon tehtävää ilmastotyönsä läpinäkyvyyden ja toimeenpanon vahvistamiseksi. S-ryhmän ilmastotyö esimerkiksi päästöraportoinnin ja ilmastotavoitteiden suhteen on melko selkeästi määriteltyä. Sen puutteena on kuitenkin se, ettei arvoketjupäästöille (scope 3) ole asetettu samanlaista vähennystavoitetta kuin oman toiminnan päästöille. Lisäksi tämän raportin näkökulmasta ongelmana on, ettei ravintolatoiminnan päästöistä raportoida erikseen eikä ravintolatoiminnalle ole asetettu erillisiä päästövähennystavoitteita. Tradeka-osuuskunnan ravintolatoimintaa pyörittävä Restel raportoi oman ravintolatoimintansa päästöt, mutta ei ole vielä julkaissut niitä koskevaa päästövähennystavoitetta. Sen julkisesta päästöraportoinnista kuitenkin ilmenee, että päästöt laskivat vuodesta 2022 vuoteen 2023, joskin myös liikevaihto pieneni tuolla välillä selvästi^[1]. Tavoitteiden ja raportoinnin osalta puutteellisinta oli NoHon ilmastotyö. Se on vasta kuluvana vuonna aloittanut toimintansa päästöjen laskennan, eikä ole myöskään asettanut tavoitetta päästöjen vähentämiselle.

Toimenpiteiden osalta kaikki kolme toimijaa olivat melko yhdenmukaisia siinä, että hävikkiä on pyritty vähentämään, ravintoloiden energiatehokkuutta on parannettu ja fossiilisten polttoaineiden käyttöä on vähennetty. Kaikilla kolmella käytettävä sähkö oli ainakin osassa toimipisteitä päästötöntä, S-ryhmällä näin oli kaikissa toimipisteissä. Yhteisiä puutteita oli annoskohtaisten ilmastovaikutusten selvittämisessä ja viestimisessä: yksikään yritys ei laske yksittäisten annosten hiilijalanjälkiä tai kerro asiakkaille valintatilanteissa, mitkä ovat ilmastoystävällisimmät vaihtoehdot.

Kasvisruokaa on vastausten perusteella kaikilla jo jossain määrin saatavilla, ja se arvioitiin usein vastaavaa liharuokaa edullisemmaksi. Vain S-ryhmä vastasi, että vegaanista pääruokaa on tarjolla jokaisessa toimipisteessä. Restel kertoi haasteekseen sen, että samojen laitteiden käyttäminen eläinperäisiä ainesosia sisältävien annosten valmistamiseen estää täysin kasvipohjaisten tuotteiden kutsumisen vegaanisiksi. S-ryhmä ja NoHo kertoivat joissain toimipisteissä nostavansa kasvisruokia etusijalle esillepanossa ravintolassa. Restelillä sen sijaan oli ainoana selkeä tavoite kasvattaa kasvisruokien osuutta tarjottavista annoksista.

Kaikki ravintolaketjut mainostavat asiakkaille lihatuotteita. Restel kuitenkin kertoi tavoitteekseen, että kasvisvaihtoehto on mainoksissa esillä aina kun mahdollista. Restelillä oli myös johdon tulospalkkioon sidottu tavoite nostaa kasvipohjaisten ruokien osuutta valikoimassa.

Kokonaisuutena ravintola-alan ilmastotoimet vaikuttavat kyselyn tulosten perusteella olevan siinä vaiheessa, että yksinkertaiset, esimerkiksi energiatehokkuuteen tai hävikin vähentämiseen liittyvät toimenpiteet on jo tehty tai aloitettu. Puutteellisen päästöraportoinnin vuoksi tarkkaa tietoa näiden toimien ilmastovaikutuksista tai päästöjen tarkemmasta jakautumisesta ei kuitenkaan ole saatavilla. Yhdelläkään tätä raporttia varten tarkastellusta ravintola-alan suuresta toimijasta ei ollut julkaistua numeerista tavoitetta tarjottavan ruoan arvoketjupäästöjen vähentämiseksi. Näiden päästöjen vähentäminen on välttämätöntä, sillä niiden osuus on tyypillisesti kaksi kolmasosaa kokonaispäästöistä.

Esimerkiksi EU:n yritysvastuudirektiivi tulee edellyttämään yrityksiltä suunnitelmaa niiden liiketoiminnan ja strategian saattamisesta puolentoista asteen ilmastotavoitteita vastaavalle polulle. Tästä seuraavaa päästövähennystahtia ei voida saavuttaa tai ylläpitää puuttumatta määrätietoisesti siihen, millaista ruokaa ravintoloissa syödään. Tähän asti tarjonnan osalta on suurelta osin nojattu siihen, että asiakkailla on mahdollisuus valita vähäpäästöistä kasvisruokaa. Asiakkaiden ruokatottumusten muuttamiseksi kasvipainotteisempaan ruokaan ei vaikuta olevan systemaattisia suunnitelmia. Päinvastoin, ravintola-alan toimijat vaikeuttavat itse päästövähennysten toteuttamista mainostamalla asiakkailleen korkeapäästöisiä lihatuotteita. Suurimmille yhtiöille, S-ryhmälle ja Osuuskunta Tradekaan kuuluvalle Restelille, ilmastoa koskevan puolentoista asteen ilmastotavoitteeseen pyrkivän siirtymäsuunnitelman laatimisesta ja toteuttamisesta on yritysvastuudirektiivin myötä tulossa lakisääteistä.

Direktiiviin sisältyvän ilmastoa koskevan siirtymäsuunnitelman kautta edellytettävien päästövähennysten toteuttaminen edellyttänee, että käyttöön otetaan nykyistä voimakkaampia keinoja kuten vähäpäästöisiä annoksia suosivaa hintaohjausta, uutta reseptiikkaa tai liharuoan mainonnan vähentämistä. Tällaisia suoraan asiakkaiden valintoihin vaikuttavia toimia voidaan edistää joko ravintola-alan yritysten omin toimin sekä lainsäädäntöä edelleen kehittämällä ottamalla käyttöön päästöperustaisia kulutusveroja tai rajoittamalla lakisääteisesti ilmastolle haitallisten tuotteiden tai palveluiden mainontaa.

• Yritysten tulee selvittää ja julkisesti raportoida vuosittain toiminnasta aiheutuvat scope 1, 2 ja 3 -päästöt. Ravintolatoiminnan päästöt tulee raportoida erikseen.
• Tuotetason päästöjä on selvitettävä ja tuotava asiakkaiden tietoon, jotta annoksen voi valita ilmastovaikutuksen perusteella. Laskennassa tulee hyödyntää Luonnonvarakeskuksen tulevaa ohjeistusta⁸⁶.
• Yritysten tulee asettaa päästöilleen tieteellisesti perusteltu, puolentoista asteen tavoitetta vastaava vähentämistavoite (esimerkiksi SBTi-järjestelmän mukaan) sekä lyhyelle aikavälille tämän vuosikymmenen loppuun että pitkän aikavälille (ns. nettonollatavoite). On suositeltavaa, että tavoitteet asetetaan ja julkaistaan erikseen ravintolatoiminnalle. Tavoitteiden uskottavuuden varmistamiseksi niiden yhteydessä on esitettävä suunnitelma siitä, millaisin toimenpitein tavoitteet aiotaan saavuttaa.
• Päästövähennysten lisäksi yritysten tulee pyrkiä kumoamaan toimintansa haitallinen ilmastovaikutus hiilimarkkinoita hyödyntämällä. Kumoaminen tulee tehdä mahdollisimman laadukkailla ilmastoyksiköillä, hyödyntäen kansainvälisiä sertifikaatteja (kuten Gold Standard) sekä erillisiä korkeaan laatuun ohjaavia kriteeristöjä (esimerkiksi valtioneuvoston ohjeistus aiheesta^87, Oxford-periaatteet⁸⁸ ja ICVCM-hankkeessa julkaistut Core Carbon Principles -kriteerit^89). Yksiköitä valittaessa on huomioitava ilmastovaikutuksen lisäksi myös ihmisoikeudet ja noudatettava ihmisoikeuksia koskevaa huolellisuusvelvoitetta.
• Päästöjen vähentämiseksi tulee pyrkiä kasvattamaan voimakkaasti kasvisperäisen tai muuten vähäpäästöisen ruoan osuutta myynnistä. Tätä tavoitetta edistäviä toimia voivat olla muun muassa ilmastovaikutuksesta kertovat merkinnät ruokalistoissa, reseptiikan kehittäminen, vähäpäästöisiä annoksia suosiva hinnoittelu tai liharuokien markkinoinnin vähentäminen.
• Sen lisäksi, että tarjotaan kasvisvaihtoehtoja, tulee lihan korvaamista kasvipohjaisilla proteiineilla nykyisissä liha-annoksissa selvittää ja pilotoida.
• Ravintola-alalla toimivien yritysten tulee asettaa tavoitteet ja seurantamittarit lihan myynnin ja mainonnan vähentämiselle.
• Silloin, kun lihatuotteiden kanssa yhteiset valmistuslaitteet estävät täysin kasvispohjaisten tuotteiden myymisen vegaanisena, yritysten on suotavaa pyrkiä muuten tuomaan esiin, että tuotteen valmistukseen ei käytetä eläinperäisiä raaka-aineita.
• Ravintola-alan yritysten tulee yhteistyössä alan etujärjestö MaRan kanssa jatkaa vähähiilisyystiekarttatyön kehitystä siten, että toimenpiteissä huomioidaan kattavasti myös ruokaraaka-aineiden hankinnan päästöjen vähentäminen ja että toimenpiteiden etenemistä ja päästöjen vähentämistä seurataan säännöllisesti.

• Suomalaisten syömän ruuan globaalien ilmastovaikutusten seurantaa tulee vahvistaa asettamalla kulutusperäisten päästöjen vähentämiselle numeerinen tavoite, jonka toteutumista seurataan vuosittain eduskunnalle annettavassa ilmastovuosikertomuksessa.
• Kulutusperäisten päästöjen vähentämiseksi tulee lisätä päästöperusteisella verotuksella toimeenpantavaa hintaohjausta. Päästölaskennan kehittämistä ja käyttöönottoa tulee tukea julkisen vallan toimin, jotta vertailukelpoisia päästötietoja voidaan käyttää verotuksen pohjana. Suomen tulee edistää tuotekohtaisen PEF-järjestelmän ja organisaatiokohtaisen OEF-järjestelmän käyttöä yritysten päästölaskennassa ja omalta osaltaan huolehtia, että näiden järjestelmien kehitystyötä parannetaan merkittävästi syksyllä 2024 valittavan komission kaudella⁹⁰.
• Ilmastolle haitallisten tuotteiden ja palveluiden (kuten lihapitoinen ravintolaruoka) mainontaa tulee rajoittaa. On käynnistettävä selvitys, jonka tavoitteena on kehittää tähän tarkoitukseen soveltuva malli, jolla voidaan tarkkarajaisesti kieltää erityisen suuripäästöisten kuluttajatuotteiden ja -palveluiden mainonta.
• Suomen tulee huolehtia, että seuraavalla CAP-kaudella EU:n maataloustuet suunnataan siten, että ruokatuotannon päästöt saadaan laskuun. Tämä on välttämätöntä, jotta maatalouden tuotteita esimerkiksi ravintoloissaan myyvät yritykset voivat täyttää omat lakisääteiset ilmastovelvoitteensa
• Ruoantuotannon ilmastokestävyys on nostettava kansallisen ruokastrategian ytimeen. Strategiatyön ohjausryhmän asettamispäätöksessä mainittua elintarvikevientiä lisäävää ruoka-alan kasvua tulee tavoitella vain tavoilla, jotka ovat yhteensopivia nopeiden päästövähennysten kanssa^91.
• Toimialakohtaisia vähähiilisyystiekarttoja koskevaa ohjeistusta tulee jatkossa kehittää siten, että niissä huomioidaan kattavasti myös tarve vähentää hankintojen päästöjä. Eri toimialojen tiekarttojen yhteensopivuutta tulee vahvistaa edellyttämällä keskinäistä koordinaatiota. Lisäksi toimialoja tulee kannustaa päästöraportoinnin kehittämiseen, jotta toimenpiteillä saavutetuista päästövähennyksistä saadaan tietoa.

• Valitse ravintolassa kasvipohjaista ruokaa, jolloin annoksesi päästöt pysyvät kohtuullisina ja osoitat ravintolalle, että vähäpäästöiselle ravintolaruualle on kysyntää.
• Jos ravintola ei kerro suoraan esimerkiksi ruokalistassa, mitkä ovat vähäpäästöisimpiä annoksia, kysy asiasta ja kannusta ravintolaa selvittämään asia.