Ruokajärjestelmän muuttaminen vähäpäästöiseksi on yksi ilmastokriisin ratkaisemisen edellytys, sillä ruokatuotanto aiheuttaa kaikista kasvihuonekaasupäästöistä noin neljänneksen¹. Vaikka esimerkiksi ruoan säilytyksestä ja valmistuksesta aiheutuu myös päästöjä, edellyttävät merkittävät päästöleikkaukset suuripäästöisten eläinperäisten ruokien, kuten naudanlihan ja juuston, käytön selvää vähentämistä². Eläinperäisten raaka-aineiden käytön vähentämisellä on tutkitusti suotuisa vaikutus myös terveyteen³ ja luonnon monimuotoisuuteen⁴.

Ravintola-alan yrityksillä on merkittävä rooli tällaisen ruokamurroksen edistämisessä, sillä Suomessa ravintoloissa syödään vuosittain jopa satoja miljoonia aterioita⁵. Pikaruoka on varsin suosittua ravintolaruokaa. Esimerkiksi hampurilaisravintoloissa syö vähintään kuukausittain jopa 44 prosenttia suomalaisista, ja tämä osuus on ollut kasvussa⁶. Pitsa ja hampurilaiset ovat suomalaisten suosikkiruokia myynnissä mitattuna⁷, ja pikaruoka lempiruokien listalla seuraavana heti kotona tehdyn ruoan jälkeen⁸. Koko Euroopan pikaruokamarkkinan arvioidaan kasvavan lähes 40 prosenttia vuodesta 2024 vuoteen 2032^9, mikä alleviivaa alan ilmastotoimien tarpeen kiireellisyyttä.

Tavat nauttia pikaruokaa ovat muuttuneet, kun Foodoran ja Woltin kaltaiset kuljetuspalvelut ovat mahdollistaneet aiempaa laajemman ja vaivattomamman ruokien tilaamisen koteihin. Tähän noutoruoan kysyntään vastaa perinteisten pikaruokaketjujen rinnalla nykyisin myös joukko virtuaaliravintoloita. Niillä ei tyypillisesti ole lainkaan omia keittiöitä vaan niiden suunnittelemat ja alustapalveluissa markkinoimat ruoat valmistetaan sopimusperusteisesti toisissa ravintoloissa. Kuten pikaruokaketjuilla myös virtuaaliravintoloilla on kansainvälisiin yritysvastuustandardeihin¹⁰ perustuva velvollisuus vähentää toimintaansa liittyviä päästöjä, vaikka brändin alla myytävien ruokien valmistamisesta vastaisikin jokin toinen yritys.

Ravintola-alan yrityksiä ei ole juurikaan ohjattu ilmastopolitiikalla päästövähennyksiin vaan niiden ilmastotyö, jos sellaista on tehty, on perustunut suurelta osin vapaaehtoisuuteen, asiakaskysyntään tai muuhun sidosryhmäpaineeseen¹¹. Suomessa laaditussa alan ilmastotiekartassa päästövähennyksiä on ajateltu saatavan erityisesti siitä, että käytettävän energian tuotanto puhdistuu ilman ravintola-alan yritysten omia toimia¹². Samalla on pääosin sivuutettu tarve vähentää suuripäästöisten raaka-aineiden käyttöä¹³. Toimintaympäristö on kuitenkin muuttumassa, sillä tuleva yritysvastuulainsäädäntö edellyttää suurimmilta yrityksiltä päästövähennyksiä ja puolentoista asteen ilmastotavoitteen kanssa yhteensopivaa liiketoimintaa¹⁴. Myös pienempien yritysten osalta koko arvoketjun kattavat päästövähennykset kuuluvat ihmisoikeusperustaisen yritysvastuun piiriin¹⁵, vaikkei niitä vielä lähivuosina suoraan lainsäädännöllä edellytetäkään.

Tässä raportissa tarkastellaan Suomen markkinoilla toimivien suurimpien pikaruokaketjujen ja virtuaaliravintoloiden ilmastotoimia. Seuraavassa luvussa (luku 2) taustoitetaan pikaruoan ilmastovaikutuksista. Luvuissa 3 ja 4 esitellään selvityksen tulokset ensin perinteisten pikaruokaketjujen ja sitten virtuaaliravintoloiden osalta. Luvussa 5 tehdään yhteenveto selvityksen tuloksista ja luvussa 6 esitetään suosituksia alan yrityksille ja poliittisille päättäjille.

Raportti on osa Finnwatchin ravintola-alan vastuullisuutta tarkastelevaa tutkimussarjaa. Sarjan aiemmat ilmastoaiheiset raportit ovat keskittyneet ravintola-alan suurimpiin yrityksiin¹⁶ ja lounasravintoihin^17. Raporttisarjaa on rahoitettu joukkorahoituksella sekä Palkansaajasäätiön ja Finnwatchin Ihmisarvoisen työn tutkimusohjelman tuella.

Pikaruoka aiheuttaa merkittäviä kasvihuonekaasupäästöjä, mikä johtuu erityisesti eläinperäisten raaka-aineiden hankinnasta. Esimerkiksi Yhdysvalloissa on arvioitu, että jopa viidesosa kaikesta kulutetusta lihasta syödään pikaruoassa¹⁸.

Pikaruoka-alan suurten kansainvälisten toimijoiden raportoinnista näkyy, että pikaruoan päästöt painottuvat voimakkaasti arvoketjuun eli niin sanottuihin scope 3 -päästöihin, jotka ovat usein jopa 99 prosenttia kokonaispäästöistä¹⁹. Muun muassa Burger King -brändin omistavan Restaurant Brands Internationalin²⁰ vastuullisuusraportin mukaan pelkästään naudanlihan osuus on noin 52 prosenttia konsernin globaaleista kokonaispäästöistä²¹. Kaikkiaan eläinperäisten raaka-aineiden osuus yrityksen kokonaispäästöistä on noin 63 prosenttia. Ruokahankintojen (yli 70 prosenttia päästöistä) jälkeen suurin päästöerä on franchising-yrittäjien toiminnan päästöt (14 prosenttia päästöistä). Viimeksi mainittu tarkoittaa ravintolatoiminnan päästöjä kuten logistiikkaa, tilojen lämmitystä tai viilennystä sekä ruoan valmistukseen liittyviä päästöjä. Pakkausten hankintoihin liittyvät päästöt ovat RBI:llä noin kaksi prosenttia kokonaispäästöistä.

Pikaruokaravintolat toimivat usein franchising-periaatteella, eli ketjun ravintoloita operoivat muut yritykset kuin brändin omistaja. Myös näiden, pikaruokaa valmistavien ja tarjoilevien yritysten kohdalla tilanne on sama eli valtaosa päästöistä liittyy raaka-aineiden hankintaan. Koska toiminta on tyypillisesti ruoan osalta tiukasti ketjun määrittämää, ravintoloita operoivilla yrityksillä voi olla vain rajallisesti mahdollisuuksia vaikuttaa hankintojen päästöihin. Sen sijaan näillä yrityksillä voi olla mahdollisuuksia tai ketjulta tulevia vaatimuksia vähentää scope 1 ja 2 -päästöjä. Vaikka ruoan osuus päästöistä olisi ylivoimaisesti suurin, on myös näiden päästöjen vähentäminen tarpeellista.

Scope 1 -päästöillä tarkoitetaan suoraan omassa toiminnassa syntyviä päästöjä, mikä pikaruokaravintolan tapauksessa voi tarkoittaa esimerkiksi öljylämmitystä tai kaasuhellaa omissa tiloissa taikka omilla autoilla tehtäviä kuljetuksia. Näihin päästöihin kohdistuvia vähennystoimia ovat muun muassa siirtyminen sähkökäyttöisiin laitteisiin ja ajoneuvoihin. Myös omista kylmälaitteista tulevat vuodot ovat scope 1 -päästöjä, kun kyse on kasvihuonekaasuista. Tätä ilmastovaikutusta voidaan vähentää säännöllisellä kylmälaitteiden huollolla²², vuotoja seuraamalla sekä käyttämällä kylmäaineita, jotka rasittavat vähemmän ilmastoa²³.

Scope 2 -päästöt tarkoittavat puolestaan hankitun energian tuotannossa syntyviä päästöjä eli käytännössä sitä osuutta energiantuotannon päästöistä, jotka kulutuksen perusteella jyvitetään yrityksen toiminnalle. Näitä päästöjä voidaan vähentää parantamalla energiatehokkuutta ja hankkimalla puhdasta energiaa²⁴.

Siirtyminen eläinperäisistä proteiineista kasvipohjaisiin proteiinilähteisiin leikkaa tutkitusti ruoan päästöjä²⁵. Pikaruokaan liittyen asiaa on selvitetty erityisesti hampurilaispihvien osalta. Australialaisessa selvityksessä arvioitiin, että hampurilaisen täytteenä käytettävien kasvipohjaisten pihvien päästöt ovat yleensä noin 90 prosenttia pienemmät kuin vastaavilla naudanlihapihveillä²⁶. Britanniassa tehdyssä selvityksessä soijapohjaisen hampurilaispihvin elinkaaripäästöt olivat 65 prosenttia pienemmät kuin naudanlihasta valmistetun pihvin²⁷. Irlantilaisessa selvityksessä vastaavaksi päästöjen eroksi arvioitiin 77 prosenttia²⁸.

Vaikka erot tutkimusten välillä kertovat siitä, että muillakin tekijöillä on vaikutusta, ovat naudanlihapihvin päästöt johdonmukaisesti selvästi suuremmat kasvipohjaisiin pihveihin verrattuna²⁹. Esimerkiksi Suomessa Hesburger on julkaissut tuotekohtaisia päästötietoja, joista ilmenee, että kerroshampurilaisen päästöt ovat yli viisinkertaiset naudanlihapihveillä kasvipohjaisiin pihveihin verrattuna³⁰. Ruotsissa tuotteidensa hiilijalanjäljet kattavasti laskeneen Max-ketjun hampurilaisissa erot ovat vastaavat³¹.  Myös Ilmastokestävää kasvisruokaa -hankkeessa arvioitiin, että annoksessa käytettävä proteiini määrittää usein koko annoksen hiilijalanjälkeä³². Myös juusto vaikuttaa suuresti hiilijalanjälkeen. Esimerkiksi Kotipizzan vapaavalintaisen pitsan päästöt puolittuvat, kun jauhelihan vaihtaa härkäpapuvalmisteeseen ja juuston vegaaniseen juustovalmisteeseen. Jos vaihtaa ainoastaan proteiinin kasvipohjaiseksi, päästöt vähenevät vain noin 28 prosenttia³³.

Ruotsalaista Max-hampurilaisketjua on pidetty jonkilaisena pikaruokapäästöjen vähentämisen edelläkävijänä, ja asiakkaiden ohjaaminen vähäpäästöisiin tuotteisiin on ollut sen ilmastotyön ytimessä. Max lanseerasi jo vuonna 2008 ilmastovaikutuksesta kertovat merkinnät tuotteisiinsa ja aloitti päästöjensä hyvittämisen. Vuonna 2019 edelläkävijyys toi YK:n ilmastoneuvotteluiden tunnustuspalkinnon^34. Maxin myytyihin kaloreihin suhteutettu päästöintensiteetti on vähentynyt 30 prosenttia vuosina 2015–2021. Tärkeimpänä päästövähennystoimena yrityksen sivuilla mainitaan kattava vähäpäästöisten tuotteiden menu, jonka myötä lihattomien tuotteiden myynti kymmenkertaistui vuosina 2014–2021. Muita listattuja toimia ovat muun muassa ruokahävikin vähentäminen, energiatehokkuuden parantaminen ja vihreän sähkön hankinta.³⁵

Ilmastotyön tuomasta maineesta huolimatta lihatuotteet ovat yhä tärkeä osa Maxin valikoimaa. Ketjua onkin syytetty siitä, että se käyttää muun muassa päästöintensiteettiin perustuvia lukuja ja päästöhyvityksiä viemään huomion siltä, ettei se ole enää ajanut alan murrosta yhtä ponnekkaasti kuin aiemmin³⁶. Ketjun ilmastoraportointi osoittaa, että ketjun kokonaispäästöt kasvavat yhä liiketoiminnan kasvun vuoksi, ja olivat 200 777 tonnia vuonna 2023³⁷. Lihattomien tuotteiden osuus myynnistä kasvoi voimakkaasti vuoteen 2019 asti³⁸. Sen jälkeen osuus on jämähtänyt 40–50 prosentin välille eikä ketju aivan saavuttanut tavoitettaan, että joka toinen annos olisi lihaton vuonna 2023. Lihattomien tuotteiden osuus jäi 46 prosenttiin³⁹.

Pikaruoan päästöjä voidaan vähentää myös ohjaamalla asiakkaiden kysyntää vähäpäästöisiin valintoihin⁴⁰. Esimerkiksi kasvipohjaisten valintojen osuutta voidaan kasvattaa hinnoittelulla, mainonnalla, ilmastovaikutuksesta kertovilla merkinnöillä tai nostamalla vähäpäästöisiä tuotteita ketjujen kanta-asiakasohjelmassa.

Eurooppalaisten pikaruokatottumuksia kartoittaneessa kyselyssä vastaajat pitivät hintaa ja tarjouksia tärkeimpänä ostopäätökseen vaikuttavana tekijänä⁴¹. Enemmistö vastaajista sanoi myös olevansa hyvin (22%) tai melko (49%) brändiuskollinen pikaruoan kuluttaja. Saman selvityksen mukaan mainonta vaikuttaa lähes joka toisella (45%) eurooppalaisella pikaruokaa koskevan ostopäätöksen tekemiseen.

Amerikkalaisessa tutkimuksessa havaittiin, että jo yksittäinen altistuminen mainokselle, jossa oli kuvituksena lihaa sisältävä hampurilainen, lisäsi koehenkilöiden halua syödä lihaa, verrattuna mainoksiin, joissa oli ranskalaiset perunat tai ainoastaan ketjun logo⁴². Myös sillä, miten vaihtoehdot ovat ostotilanteessa esillä on vaikutusta. Sokeristen virvoitusjuomien myynti väheni kenttäkokeessa, kun sokeriton vaihtoehto nostettiin kosketusnäytöllisessä tilauspisteessä ensimmäiseksi⁴³. Toisessa pikaruokaravintoloissa toteutetussa tutkimuksessa todettiin, että kalorimäärästä kertovat merkinnät johtivat ostetun kalorimäärän laskuun⁴⁴.

Yhdysvaltalaisessa tutkimuksessa koehenkilöitä pyydettiin valitsemaan annos erilaisia pikaruokia sisältäneestä ruokalistasta⁴⁵. Nautaa sisältävän hampurilaisen merkitseminen “korkean ilmastovaikutuksen” tuotteeksi vähensi selvästi (23,5 prosenttia kontrolliryhmään verrattuna) siihen kohdistuneita valintoja. Varoittava teksti toimi positiivista ilmastomerkintää paremmin, sillä vaikutus oli selvästi pienempi (vain 9,9 prosenttia kontrolliryhmään verrattuna), kun vähäpäästöisemmässä kanahampurilaisessa oli “matalasta ilmastovaikutuksesta” kertova merkintä. Lounasruokaloissa tehdyissä tutkimuksissa ilmastovaikutuksesta kertovilla merkinnöillä on saavutettu päästövähennyksiä myös todellisissa valintatilanteissa⁴⁶.

Ruotsalainen hampurilaisketju Max käyttää tuotteissaan sekä pienestä ilmastovaikutuksesta että lihattomuudesta kertovia merkintöjä. Usein samoilla tuotteilla on molemmat merkit. Yrityksen nykyisessä valikoimassa muutama kanapihvillinen hampurilaisateria saa kuitenkin ilmastomerkinnän, mutta sellaista ei ole aterialla, johon kuuluu lihaton grillijuustohampurilainen⁴⁷.

Ilmastoystävällisyydestä kertovien merkintöjen käyttö tulee todennäköisesti muuttumaan lähivuosina, sillä tarkentunut EU-sääntely asettaa ympäristöväittämille tiukentuvia vaatimuksia⁴⁸. Jatkossa esitettävien väittämien pitää olla täsmällisiä, perusteltuja ja ulkopuolisen tahon varmentamia. Käytännössä tuleva viherväittämiä koskeva direktiivi tulee täsmentämään, millaisia markkinointiväittämiä voi tehdä ja miten väittämät on perusteltava⁴⁹.

Tutkimuksen kohteeksi valittiin perinteiset pikaruokaketjut, joilla on Suomessa vähintään 50 ravintolaa. Tässä selvityksessä perinteisellä pikaruokaketjulla tarkoitetaan yhtenäisen brändi-ilmeen ja liiketoimintakonseptin alla toimivien ravintoloiden joukkoa, jotka keskittyvät tarjoamaan nopeasti valmistettavaa ruokaa. Virtuaalisia pikaruokaketjuja on käsitelty erikseen luvussa 4.

Mukaan valikoituivat seuraavat ketjut:

• Burger King (Suomessa 67 ravintolaa, globaalisti yhteensä noin 19 000⁵⁰). Suomessa ketjun toiminnasta vastaa Restel Fast Food Oy, joka vastasi kysymyksiin. Brändin omistaa Burger King Company, jonka puolestaan omistaa Restaurant Brands International Inc.
• Hesburger (Suomessa 271 ravintolaa, muualla Euroopassa 218 ravintolaa). Brändin omistaa suomalainen Burger-In Oy, joka vastasi kysymyksiin.
• Kotipizza (Suomessa noin 300 ravintolaa). Brändin omistaa Kotipizza Group Oy, joka vastasi kysymyksiin. Yritys on osa Orklan omistamaa The European Pizza Companya.
• McDonald's (Suomessa 81 ravintolaa, globaalisti yhteensä noin 42 000 ravintolaa). Suomessa ketjun toiminnasta vastaa Food Folk Suomi Oy, joka vastasi kysymyksiin, sekä markkinointiosuuskunta, jonka jäseninä ovat suomalaisten ravintoloiden yrittäjät. Brändin omistaa McDonald’s Corporation.
• Rolls (Suomessa 99 ravintolaa⁵¹). Brändin omistaa suomalainen Jokes Family Oy, joka vastasi kysymyksiin.
• ScanBurger (Suomessa 78 ravintolaa). Brändin omistaa Fastfoodautogrilli Oy, joka vastasi osaan kysymyksistä.
• Subway (Suomessa 186 ravintolaa⁵², globaalisti yhteensä lähes 37 000 ravintolaa⁵³). Finnwatchin kysymyksiin ei saatu vastauksia Nordic Bites Group Oy:ltä eikä sen tytäryhtiö DA Finland Oy:ltä, jotka vastaavat Subway-ravintoloiden liiketoiminnan johtamisesta ja kehittämisestä Suomessa. Brändin omistaa Subway IP LLC.

Kaikki tutkitut ketjut toimivat kokonaan tai osittain franchising-periaatteella. Osalla ketjuista ravintoloiden operoiminen on hajautunut lukuisille yrityksille, esimerkiksi yksittäisille huoltamoyrittäjille. Osalla ketjuista ravintoloiden operoiminen on huomattavasti keskittyneempää. Ravintoloiden operoinnin osalta keskittynein ketju on Suomessa Restel Fast Food Oy:n operoima Burger King -ketju, jonka 67 ravintolasta 55 on Restelin itse pyörittämiä⁵⁴. Hesburger-brändin omistava Burger-In Oy operoi itse 140 ravintolaa ketjun 271 ravintolasta. Lopuista Hesburger-ravintoloista suuri osa (107/131) on S-ryhmän osuuskauppojen pyörittämiä⁵⁵. Suomen 81 McDonald’s-ravintolasta 20 on Food Folk Suomi Oy:n itsensä operoimia.

Ketjujen toiminnasta Suomessa vastaaville yrityksille lähetettiin joulukuun 2024 alussa sähköpostitse niiden toimintaa koskevat kysymykset. Kysymykset keskittyivät ketjun Suomen toimintoihin. Seitsemästä ketjusta kuudelta saatiin vastaukset kysymyksiin. Kyselyn kautta saatuja tietoja on tarpeen mukaan täydennetty julkisesti verkossa olevilla tiedoilla muun muassa ketjujen sivustoilta ja tieteenmukaisille ilmastotavoitteille vaatimuksia asettavan Science Based Targets Initiative (SBTi) -järjestelmän tietokannasta. Subwayn kohdalla tiedot perustuvat pelkkiin julkisiin lähteisiin, koska se ei vastannut lainkaan Finnwatchin kysymyksiin.

Seuraavassa luvussa 3.2 käsitellään ketjujen päästöraportointia ja ilmastotavoitteita. Sen jälkeen käsitellään erikseen yleisiä (luku 3.3) ja ruokaan (luku 3.4) liittyviä päästövähennystoimia.

Suomen suurimpien pikaruokaketjujen ilmastovaikutuksesta ei ole saatavilla tarkkaa tietoa, eikä niiden Suomen toimintojen päästöjä raportoida julkisesti. Burger Kingin osalta Suomen toiminnan päästöt ovat mukana sekä Suomen toiminnasta vastaavan Restelin että brändin omistavan RBI:n päästöraportoinnissa. Kummassakaan ei kuitenkaan raportoida erikseen Burger King -ketjun maakohtaisia päästöjä. Myös McDonald’s Corporation raportoi päästönsä globaalisti erittelemättä Suomen liiketoimintojen osuutta kokonaisuudesta. Kotipizza on laskenut päästöjään tuotteiden kautta, mutta perusteellisempi päästölaskenta on valmistumassa. Hesburger ja Rolls vasta kehittelevät päästölaskentaansa. ScanBurger ja Subway ei raportoi päästöjään julkisesti.

Kun päästöjen raportointi on puutteellista, ei ole myöskään selvää, ovatko ketjut onnistuneet vähentämään Suomen toimintojen päästöjä. Poikkeuksena tästä on Burger King. Sen päästöjä ei raportoida julkisuuteen erikseen, mutta Finnwatchille annetussa vastauksessa kerrotiin, että Burger King -ketjun Suomen liiketoimintojen yhteenlasketut scope 1, 2 ja 3 -päästöt vähenivät 18 prosenttia vuosina 2022–2023.

Vaikka päästöjen laskenta ja raportoiminen ketju- tai maakohtaisesti on vielä melko puutteellista, osalla ketjuista on jo jonkinlaisia päästövähennyksiin tähtääviä tavoitteita. Suomen toimintojen osalta selkein tavoite on Kotipizzalla, joka tavoittelee 70–80 prosentin vähennystä ketjun ruokatuotteiden päästöihin vuoteen 2030 mennessä. Hesburger-ketju puolestaan tavoittelee lihattomien tuotteiden osuuden kasvattamista puoleen 2030 mennessä.

Osalla ketjuista Suomen toiminnot ovat myös kansainvälisesti asetettujen ilmastotavoitteiden piirissä. Science-Based Targets -aloitteen (SBTi) mukaisten ilmastotavoitteiden⁵⁶ piirissä ovat Burger King, joka kuuluu tavoitteen asettaneeseen Restaurant Brands International (RBI) -konserniin, Kotipizza, joka kuuluu tavoitteen asettaneeseen Orkla-konserniin, sekä McDonald’s, jonka kansainvälinen McDonald’s Corporation -konserni on asettanut itselleen tavoitteet. Kaikilla kolmella on myös pitkän aikavälin nettonollatavoitteet, joiden mukaisesti niiden tulisi saavuttaa tilanne, jossa ilmastopäästöt on vähennetty minimiin ja jäännöspäästöt hyvitetään pysyvillä poistoilla. Orklan ja McDonald’sin nettonollatavoitteet ovat myös SBTi:n hyväksymät. Ravintola-alaa koskevia vaatimuksia SBTi-järjestelmässä on käsitely erillisessä tietolaatikossa (ks. s. 19).

Rolls, ScanBurger ja Subway eivät ole asettaneet minkäänlaisia julkisia ilmastotavoitteita Suomen toimintojen osalta. Subway ei ole julkaissut myöskään globaaleja ilmastotavoitteita. Rolls ja ScanBurger toimivat vain Suomessa.

Ketjujen ja niiden emoyhtiöiden tavoitteiden lisäksi on hyvä huomioida, että ravintoloita operoivilla yrityksillä saattaa myös olla omia ilmastotavoitteitaan. Esimerkiksi Burger Kingin Suomen toiminnot kuuluvat myös Restelin yleisten ilmastotavoitteiden piiriin. Näitä tavoitteita ei ole julkaistu, mutta ne on esitelty Finnwatchille⁵⁷. S-ryhmän osuuskaupat, jotka pyörittävät muun muassa lukuisia Hesburger-ravintoloita, kuuluvat S-ryhmän SBT-tavoitteen piiriin. Ravintoloita operoivien yritysten omia yleisiä ilmastotavoitteita ei ole tarkasteltu tässä selvityksessä⁵⁸.

Selvityksen kohteena olleista ketjuista ainoastaan Burger King kertoi, että sen päästövähennyksiä edistetään Suomen toimintaa koskevalla johdon tulospalkkiolla. Käytännössä kyse on siitä, että Restelin johdon tulospalkkiosta kuudesosa on sidottu kasvipohjaisen valikoiman kasvattamiseen Burger Kingissä ja muissa Restelin ravintoloissa.

Tarkemmat ketjukohtaiset tiedot yleisistä ilmastotoimista on koottu taulukkoon 1.

Vaikka ravintola-alan päästöistä merkittävä osa liittyy raaka-aineiden tuotantoon, eli käytännössä siihen, millaista ruokaa asiakkaille myydään (ks. luku 2.2), myös muilla ilmastoteoilla on merkitystä. Useimmat Finnwatchille vastanneet ketjut kertoivat toimista, joilla pyritään edistämään esimerkiksi energian käyttöön liittyviä päästövähennyksiä. Näitä toimia on esitelty tarkemmin raportin taulukossa 1.

Vastausten perusteella pikaruokaravintoloissa ei käytetä juuri lainkaan fossiilisia polttoaineita, mutta toimintaan liittyvässä logistiikassa niiden käyttö on vielä yleistä. Osa toimijoista seuraa näiden päästöjen kehitystä (Burger King, Kotipizza, McDonald’s) ja osa kertoo, että logistiikassa käytetään ainakin osittain biopolttoaineita (Hesburger, McDonald’s). Hesburger kertoi, että vuonna 2024 Luonnonvarakeskuksella tehdyssä arviossa logistiikan päästöjen osuus tuotteiden päästöistä arvioitiin pieneksi ja mahdollisia lisätoimia pohditaan, kun kattavampi päästölaskenta on otettu käyttöön ketjussa. Kotipizza ja McDonald’s erottautuivat sillä, että ne seuraavat päästöjä, jotka syntyvät ruokakuljetuksista ravintolasta asiakkaalle. Kotipizza eroaa muista ketjuista siinä, että sen ravintolat järjestävät itse kuljetuksia asiakkaille.

Kun ravintoloissa ei käytetä fossiilisia polttoaineita, energian päästöjen kannalta keskeistä on, kuinka paljon sähköä käytetään ja miten se hankitaan. Energian käyttöä on pyritty vähentämään muun muassa energiatehokkaiden laitteiden valinnalla (Hesburger, McDonald’s) sekä laitteiden käyttöä koskevalla koulutuksella tai ohjeistuksella (Burger King, Kotipizza). Myös kylmälaitteiden huoltamista ja käytettävien kylmäaineiden valintaa on ohjeistettu (Burger King, Kotipizza, McDonald’s). Hesburger on myös teettänyt energiaremontteja sekä pyrkinyt rakentamaan uudisrakennukset energiatehokkaiksi.

Burger Kingin, Hesburgerin ja McDonald’sin toimipisteissä, joissa toimintaa operoi ketjusta Suomessa vastaava taho (ks. luku 3.1), hankittava sähkö on puhdasta. Burger King- ja Kotipizza-ketjuissa franchising-yrittäjiä kannustetaan puhtaan sähkön käyttöön. McDonald’s-ketju aikoo edellyttää tulevaisuudessa, että franchising-yrittäjät hankkivat vain uusiutuvaa energiaa.

Yksikään ketjuista ei kertonut kumoavansa kattavasti ravintolatoimintansa päästöjä ilmastoyksiköillä eli tekevänsä niin sanottua perinteistä päästökompensaatiota. Hesburger on aiemmin hyvittänyt tähän tapaan tiettyjen tuotteidensa päästöt⁶⁷, mutta on luopunut käytännöstä, koska EU on kieltämässä tuotteiden markkinoimisen hiilineutraaleina⁶⁸. Nyt Hesburger on ryhtynyt tukemaan Carboreal-nimisen yrityksen tekemää metsitystä Rautalammilla ja Reisjärvellä. Hesburgerin verkkosivuilla kerrotaan, että sen tuella ilmakehästä poistuu 14 854 tonnia hiilidioksidia⁶⁹. Finnwatchille annetun vastauksen mukaan tuettava määrä ei perustu mihinkään tiettyjen päästöjen hyvittämiseen vaan haluun osallistua uuden metsän istutukseen. Ilmastovaikutuksen kerrotaan syntyvän noin 70 vuodessa. Hesburger käytti toiminnasta kertovalla verkkosivuillaan aiemmin kompensointi-sanaa, mutta muutti muotoilun ilmastotoimien tekemiseksi Finnwatchin yhteydenoton jälkeen^70.

Suuri osa ravintolatoiminnan päästöistä liittyy raaka-aineiden tuotantoon. Ravintolayrityksen keskeinen päästövähennystoimi on vähentää suuripäästöisten raaka-aineiden käyttöä esimerkiksi siirtymällä kasvipainotteisempaan ruokaan⁷¹. Osalla tutkituista ketjuista on selkeitä tavoitteita ja toimenpiteitä tämän edistämiseksi.

Hesburgerin tavoitteena on, että puolet myydyistä tuotteista olisi vuonna 2030 lihattomia. Nykyisin osuus on noin 15 prosenttia suolaisista ruokatuotteista, kun ranskalaisia perunoita ei huomioida.

Kotipizzan tavoitteena on, että puolet vuonna 2030 myydyistä ruokatuotteista sisältäisi ainoastaan “ilmastoystävällisiä” raaka-aineita⁷². Ilmastoystävällisten raaka-aineiden osuutta ei yrityksen mukaan tällä hetkellä tarkalleen tiedetä, mutta saatavilla olevan datan mukaan sen arvioidaan olevan vähintään neljä prosenttia. Ilmastoystävälliseksi ketju laskee tällä hetkellä raaka-aineet, joiden yhdestä kilosta aiheutuu korkeintaan viiden kilogramman kasvihuonekaasupäästöt, mutta määritelmää on määrä kehittää jatkossa. Nykyisin ketju laskee ilmastoystävällisiksi raaka-aineiksi muun muassa tonnikalan, Aura-juuston ja Kotipizza-juuston, mutta ei esimerkiksi kanaa, katkarapua tai mozzarella-juustoa. Kotipizzan käyttämät päästötiedot perustuvat muun muassa tavarantoimittajilta saatuihin tietoihin ja tieteellisiin tutkimuksiin. Tietoja on määrä päivittää hiilijalanjäljen uudelleen laskennan myötä, mikä voi vaikuttaa myös siihen, mitkä raaka-aineet lasketaan ilmastoystävällisiksi. Vaikka viiteen kiloon asetettu raja-arvo ohjaa vähentämään tiettyjen raaka-aineiden käyttöä, ei se ole vielä erityisen tiukka, sillä monet kasvikset ja kasvipohjaiset proteiinivalmisteet aiheuttavat huomattavasti pienemmät päästöt tuotekiloa kohden⁷³.

Restelillä on tavoite kasvattaa ravintoloidensa kasvipohjaisten tuotteiden valikoimaa ja Suomen Burger King -ketjun arvioidaan olevan merkittävässä roolissa tavoitteen etenemisessä. Vuoden 2024 lopussa tavoite oli 30 prosenttia. Se toteutui kaiken ravintolatoiminnan osalta (33 prosenttia), vaikka Burger Kingin osalta tavoitteesta jäätiin (27 prosenttia). Vuoden 2025 lopussa tavoiteosuus on koko Restelin osalta 34 prosenttia ja pidemmällä aikavälillä 50 prosenttia.

McDonald’silta ei haluttu kommentoida, onko ketjussa asetettu kasvisruoan lisäämiseen liittyviä tavoitteita. Rollsilla tai ScanBurgerilla ei ole tavoitetta kasvipohjaisten annosten lisäämiselle. Subway ei vastannut kyselyyn.

Päästövähennyksiä ei ole vielä juurikaan haettu mahdollisuudella korvata korkeapäästöisten tuotteiden eläinperäisiä raaka-aineita kasvipohjaisilla. Ainoastaan Burger King kertoi siirtyneensä vegaaniseen majoneesiin. ScanBurger kertoi suunnittelevansa kasvipohjaisiin kastikkeisiin siirtymistä kaikissa hampurilaisissaan. Kotipizza kertoi, että on aloittamassa suunnitelmallisen kartoitustyön eläinperäisten annosten päästöjen vähentämiseksi esimerkiksi reseptejä muokkaamalla.

Ketjuilta kysyttiin myös käytännön toimista, joilla kasvipohjaisten ruokien myyntiä lisätään. Ainoastaan Burger King ja Hesburger kertoivat, että asiakkaiden valintoja pyritään ohjaamaan hinnoittelulla kasvipohjaisiin tuotteisiin. Yksikään Finnwatchille vastanneista ketjuista ei kertonut aikeista vähentää eläinperäisten tuotteiden mainontaa. Tosin Burger King, Hesburger ja Kotipizza kertoivat, että niiden tavoitteena on nostaa kasvipohjaisia tuotteita esiin mainonnassa.

Asiakkaita voidaan ohjata vähäpäästöisempiin valintoihin myös kertomalla eri vaihtoehtojen päästöistä, mutta ainoastaan Hesburger ja Kotipizza ovat selvittäneet tuotekohtaisia päästöjä. Hesburger on teettänyt Luonnonvarakeskuksella laskennan kahdeksan tuotteen päästöistä ja nämä luvut löytyvät sen verkkosivuilta^74. Kotipizzalla on puolestaan jokaisen tuotteen omalla verkkosivulla päästölaskuri, josta näkyy paitsi kyseisen tuotteen päästöt myös asiakkaan toiveesta tehtävien muutosten vaikutus.

Useilla tutkituilla ketjuilla on käytössään kanta-asiakasohjelmia, mutta näitä ei juurikaan hyödynnetä kasvipohjaisten tai muuten vähäpäästöisten tuotteiden menekin lisäämiseen. Kotipizza kuitenkin kertoi järjestäneensä kanta-asiakkailleen kasvipohjaisten tuotteiden maistelutilaisuuksia.

Hävikin määrää pyritään seuraamaan useimpien ketjujen ravintoloissa. Valmiiden tuotteiden hävikki arvioitiin yleisesti melko pieneksi, koska ruokaa valmistetaan pääsääntöisesti tilauksesta. Tästä syystä hävikin hyödyntämiseen ei ollut erityisen vakiintuneita käytäntöjä. Poikkeuksena tähän oli Kotipizza, joka kertoi hyödyntävänsä ResQ-palvelua virheellisten pitsojen myymiseen. Vuonna 2023 tällä tavalla hyödynnettiin yli 30 000 pitsaa.

Tarkemmat ketjukohtaiset tiedot on koottu taulukkoon 2.

Perinteisten pikaruokaketjujen rinnalle tämän tutkimuksen kohteiksi valittiin virtuaaliravintolatoimintaa pyörittävät yritykset, joiden brändien ruokia arvioitiin toimitettavan Suomessa vähintään 50 toimipisteestä. Mukaan valikoituivat Better Food Group (viralliselta nimeltään Global Operations Group Oy), Munchfam Oy ja Spoon Group Oy.

Edellä mainitut yritykset hallinnoivat useita virtuaalisia ravintolakonsepteja tai brändejä, joiden mukaisia ruokia tehdään asiakkaille toimitettavaksi muissa ravintoloissa tai pelkästään toimitettavaa ruokaa valmistavissa “pilvikeittiöissä”. Better Food Groupin brändejä ovat muun muassa The Burgery, MoTown Square ja Kebabulous⁷⁵. Munchfamin brändejä ovat muun muassa CHKN, Pizza Cartel ja Mad Wok⁷⁶. Spoon Groupin brändejä ovat muun muassa Spoon Chinese ja Spoon Sushi⁷⁷. Virtuaaliravintoloiden brändit eivät välttämättä näy missään muualla kuin Foodoran ja Woltin kaltaisissa alustapalveluissa eikä niiden ruokia voi tyypillisesti tilata muualta⁷⁸.

Kuten franchising-periaatteella toimivilla pikaruokaketjuilla myös virtuaaliravintoloilla on esimerkiksi brändiin kuuluvan reseptiikan kautta mahdollisuus, ja myös kansainvälisten yritysvastuuperiaatteiden mukainen velvollisuus, vaikuttaa brändien alla tapahtuvan toiminnan kasvihuonekaasupäästöihin.

Global Operations Groupille, Munchfamille ja Spoon Groupille lähetettiin joulukuun 2024 alussa sähköpostitse niiden toimintaa koskevat kysymykset. Toistuvista yhteydenotoista huolimatta kolmesta ketjusta yksikään ei vastannut Finnwatchin kyselyyn. Yksikään selvityksen kohteeksi valituista yrityksistä ei kerro myöskään verkkosivullaan mitään toimintansa ilmastovaikutuksista tai niiden pienentämiseen tähtäävistä tavoitteista tai toimenpiteistä.

Pikaruoka on yksi suosituimmista tavoista kuluttaa ravintolaruokaa. Ilmastokriisin torjunnan edellyttämän ruokamurroksen tulee siksi tapahtua myös pikaruokaketjujen toiminnassa. Tämä raportti selvitti ilmastotoimien tilannetta seitsemän suurimman Suomessa toimivan perinteisen pikaruokaketjun osalta. Näiden lisäksi selvityksessä oli mukana myös kolme suurta virtuaaliravintolatoimintaa pyörittävää yritystä.

Selvityksen perusteella Suomessa toimivat pikaruokaketjut ovat ilmastotyönsä perusteella jaettavissa kahteen ryhmään. Ensimmäisessä ryhmässä olevilla ketjuilla on jo kohtuullisen hyvä käsitys siitä, mitä yritysten ilmastovastuuseen kuuluu. Toimenpiteitä oli jo tehty ja joitain selvityksessä havaittuja puutteita oltiin jo korjaamassa. Tähän selvityksessä paremmin pärjänneeseen ryhmään kuuluvat Burger King, Hesburger, Kotipizza ja McDonald’s. Kotipizza erottautui tästä joukosta edukseen, sillä se pärjäsi hyvin lähes kaikissa vertailun kategorioissa ja erottautui edukseen erityisesti päästövähennystavoitteiden ja laajan tuotekohtaisen päästölaskennan ansiosta.

Yksikään ketjuista ei raportoi selkeästi erikseen Suomen toimintojen päästöjä. Joko päästöjä ei raportoida lainkaan tai ne raportoidaan osana suurempaa kokonaisuutta. Suomen toimintoja koskevien ilmastotavoitteiden suhteen tilanne ei ole juurikaan parempi, sillä yhdelläkään ketjulla ei ole julkaistua numeerista tavoitetta absoluuttisten kokonaispäästöjen vähentämiseksi. Kotipizzalla on tavoitteena “hiilineutraalit ruokatuotteet 2030”, mutta tämän saavuttaminen perustuu osittain päästöjen kumoamiseen poistoja rahoittamalla.

Osa ketjuista on myös brändiomistajiensa kansainvälisesti asettamien ilmastotavoitteiden piirissä. Tästä näkökulmasta kunnianhimoisimmat tavoitteet ovat Kotipizzalla. Sen  omistajalla Orklalla on Science-Based Targets -aloitteen (SBTi) hyväksymät ilmastotavoitteet sekä lyhyelle aikavälille että nettonollatavoitteelle vuodelle 2045. Myös Burger King ja McDonald’s ovat kansainvälisten SBTi-tavoitteiden piirissä. Burger Kingin omistavan Restaurant Brands Internationalin kohdalla SBTi:n piirissä on kuitenkin vain lyhyen aikavälin tavoite. McDonald’silla puolestaan on Orklan tavoin SBTi:n hyväksymät tavoitteet sekä lyhyelle aikavälille että nettonollalla. Nämä tavoitteet ovat kuitenkin sekä nettonollaa koskevan tavoitevuoden (2050) että maankäyttösektorin päästövähennysten osalta Orklaa vaatimattomammat.

Yksikään selvityksen kohteista ei kantanut päästöistään vastuuta hyvittämällä kattavasti päästöjään. Hesburger teki näin aiemmin muutamien tuotteiden osalta, mutta on luopunut käytännöstä EU:n kiristäessä viherpesua koskevaa lainsäädäntöä. Finnwatch on varoittanut⁷⁹, että EU:ssa päätetty hiilineutraali-termin kieltäminen tuotteiden markkinoinnissa voi johtaa yritysten ilmastotoimien vähenemiseen ja vapaaehtoisten hiilimarkkinoiden kehityksen hiipumiseen. Tuotteiden tai muun toiminnan päästöjen kumoaminen ei ole yrityksille enää yhtä kiinnostavaa, jos siitä ei voi jatkossa viestiä vakiintuneilla termeillä. Hesburgerin tapauksessa näyttää käyneen juuri näin. Se tosin jatkaa ilmastohankkeiden tukemista, mutta käytännössä selvästi pienemmällä ilmastovaikutuksella.

Ilmastotavoitteiden toimeenpanon osalta vertailun kärkinelikolla on käytössä erilaisia toimenpiteitä muun muassa energiatehokkuuden parantamiseksi ja logistiikan päästöjen vähentämiseksi. Yhdelläkään ketjulla ei ollut varmuutta siitä, että kaikissa ravintoloissa käytettäisiin pelkästään puhdasta sähköä, mutta kärkinelikossa oli varmistettu, että näin on ainakin osassa ravintoloista.

Kaikilla selvityksen kohteena olleilla ketjuilla on tarjolla lihattomia ruokia, mutta muuten toimenpiteissä ruokamurroksen edistämiseksi oli selkeitä eroja. Ainoastaan Hesburgerilla ja Kotipizzalla on julkaistut tavoitteet kasvattaa vähäpäästöisten tuotteiden osuutta myynnistä. Burger Kingillä on – osana toiminnasta vastaavan Restelin ilmastotyötä – johdon palkitsemiseen sidottu tavoite kasvattaa kasvis- ja vegaaniruoan valikoimaa. Ainoastaan Burger King ja Hesburger kertovat ohjaavansa kuluttajien valintoja kasvipohjaisiin tuotteisiin alempaa hinnoittelua hyödyntämällä. Kotipizza oli selvityksen kohteista ainoa, joka tarjosi asiakkailleen kattavasti tietoa tuotteidensa ilmastovaikutuksista, joskin asiakkaan pitää osata hakea tämä tieto verkkosivuilta.

Heikoiten suoriutuivat Rolls, ScanBurger ja Subway sekä virtuaaliravintolabrändejä hallinnoivat yritykset Global Operations Group, Munchfam ja Spoon Group. Tämän kuusikon ilmastotyö vaikuttaa hyvin puutteelliselta, tai ainakaan siitä ei saatu juuri mitään tietoja. Vaikka omien päästöjen selvittäminen, vähennystavoitteen asettaminen ja näistä avoimesti viestiminen ovat perusedellytyksiä jokaisen yrityksen ilmastotyölle, ei tässä joukossa ollut merkkejä siitä, että tällainen työ olisi vauhdissa. Rolls ja ScanBurger erottautuivat heikoimmin suoriutuneesta kuusikosta edukseen vastaamalla Finnwatchin kyselyyn ja kertomalla edes jotain työstään ilmastovaikutusten pienentämiseksi.

Pikaruoan päästöjen vähentäminen edellyttää ennen kaikkea siirtymää suuripäästöisistä eläinproteiineista vähäpäästöisiin kasvipohjaisiin raaka-aineisiin. Muillakin toimenpiteillä on merkitystä, mutta ilman eläinperäisten tuotteiden käytön merkittävää vähentämistä, riittäviä päästövähennyksiä on mahdotonta saavuttaa. Ilmastoedelläkävijäksi noussut ruotsalainen hampurilaisketju Max on jo osoittanut, että muun muassa ilmastovaikutuksesta kertovilla merkinnöillä ja kasvipohjaisten ruokien valikoimaa kasvattamalla voi kasvattaa merkittävästi kasvisruoan osuutta myynnistä. Siirtymää voidaan vauhdittaa myös suosimalla vähäpäästöisiä tuotteita hinnoittelussa ja mainonnassa.

Vaikka vahvasti franchising-liiketoimintamalliin perustuvalla pikaruoka-alalla yritysrakenteet voivat olla moninaisia, tulee kunkin toimijan huolehtia ilmastovastuustaan ja pyrkiä vähentämään päästöjä koko arvoketju kattaen. Esimerkiksi kansainvälisen brändin haltijalla on suuri vaikutus siihen, mitä ravintoloissa on tarjolla. Ketjun toiminnasta Suomessa vastaava yritys voi puolestaan vaikuttaa esimerkiksi siihen, mitä markkinoinnissa nostetaan esiin ja miten toimipisteitä tai franchise-yrittäjiä ohjeistetaan. Ravintolaa operoiva yritys voi puolestaan vaikuttaa esimerkiksi siihen, kuinka paljon ja millä tavalla tuotettua energiaa toiminnassa käytetään. Franchising-toiminta kuuluu yrityksen YK:n yritystoimintaa ja ihmisoikeuksia koskevissa ohjaavissa periaatteissa määriteltyyn arvoketjuun ja siten ilmastovastuun piiriin⁸⁰. Franchising-toimintaa harjoittavat yritykset ovat myös EU:n yritysvastuudirektiiviin piirissä, kun niiden franchising-toiminnasta saatava liikevaihto ylittää direktiivissä asetetut kynnysarvot^81.

Jos ravintola-alalla jäädään pelkästään odottamaan, että asiakaskysyntä muuttuu muista syistä vähäpäästöisemmäksi, ei muutos tule olemaan riittävän nopea. Muutoksen ohjaaminen vaatii myös yhteisen tilannekuvan päivittämistä. Ravintola-alan etujärjestön ilmastotiekarttatyö ei ole toistaiseksi pystynyt tuottamaan uskottavaa visiota ja toimintasuunnitelmaa siitä, miten kotimainen ravintola-ala leikkaa päästöjään ilmastotieteen edellyttämällä tahdilla. On ravintola-alan yritysten oma etu, että toimialalla on yhteinen tiekarttaan kirjattu näkemys siitä, että ruoantuotantoon liittyvien päästöjen vähentäminen on alan ilmastotyön ytimessä. Johdonmukaisesti koko alalla tehtävä ilmastotyö tukee yrityksiä myös lisääntyvän yritysvastuulainsäädännön vaatimusten noudattamisessa ja edesauttaa kansallisten ilmastotavoitteiden saavuttamista.

• Ketjujen toiminnasta kansallisesti tai globaalisti vastaavien yritysten tulee selvittää ja julkisesti raportoida vuosittain maakohtaisesti ketjun toiminnasta aiheutuvat scope 1, 2 ja 3 -päästöt. Ketjujen toiminnan päästöt tulee raportoida erikseen muusta liiketoiminnasta.
• Yritysten tulee asettaa päästöilleen tieteellisesti perusteltu, puolentoista asteen tavoitetta vastaava vähentämistavoite esimerkiksi SBTi-järjestelmän mukaan. Tavoite tulee asettaa sekä lyhyelle aikavälille (vähintään viiden vuoden välein vuodesta 2030 lähtien) että pitkälle aikavälille (ns. nettonollatavoite). Silloin, kun yrityksellä on myös muuta liiketoimintaa tai useampia ravintolabrändejä, on suositeltavaa, että tavoitteet asetetaan ja julkaistaan erikseen ketjukohtaisesti, jotta kuluttajat ja muut sidosryhmät voivat seurata päästövähennysten edistymistä. Tavoitteiden uskottavuuden varmistamiseksi niiden yhteydessä on esitettävä ketjukohtaiset suunnitelmat siitä, millaisin toimenpitein tavoitteet aiotaan saavuttaa.
• Päästöjä tulee vähentää koko liiketoiminnan arvoketju huomioiden. Ketjujen toiminnasta vastaavilla yrityksillä on vastuu huolehtia, että päästöjä vähennetään sekä alkutuotannossa (esimerkiksi siirtyminen vähäpäästöisiin raaka-aineisiin) että ravintolatasolla (esimerkiksi energiatehokkuus ja puhtaan energian hankinta).
• Tuotetason päästöjä on selvitettävä ja tuotava asiakkaiden tietoon, jotta annoksen voi valita ilmastovaikutuksen perusteella. Työssä voi hyödyntää esimerkiksi Luonnonvarakeskuksen kehittämää datasettiä⁸². On suositeltavaa merkitä näkyvästi annokset, joiden päästöt ovat selvästi keskimääräistä pienemmät. Merkintöjen perusteena olevassa laskennassa tulee hyödyntää esimerkiksi Luonnonvarakeskuksen ohjeistusta⁸³ ja niiden tulee pyrkiä ennakoivasti noudattamaan EU-direktiivien mukaisesti lähitulevaisuudessa päivitettävää kansallista kuluttajansuojalainsäädäntöä⁸⁴.
• Päästöjen vähentämiseksi tulee pyrkiä kasvattamaan voimakkaasti kasviperäisen tai muuten vähäpäästöisen ruoan osuutta myynnistä. Tätä tavoitetta edistäviä toimia voivat olla muun muassa ilmastovaikutuksesta kertovat merkinnät ruokalistoissa, reseptiikan kehittäminen, kasvisruoan mainonnan lisääminen, kasvisruokien suosiminen kanta-asiakasohjelmiin sisältyvässä palkitsemisessa, lihatuotteiden markkinoinnin rajoittaminen tai vähäpäästöisiä annoksia suosiva hinnoittelu. Myös hävikin seurannasta ja vähentämisestä tulee huolehtia.
• Ilmastotieteeseen perustuvien päästövähennysten rinnalla yritysten tulee pyrkiä kumoamaan toiminnastaan jäljelle jäävä haitallinen ilmastovaikutus hiilimarkkinoita hyödyntämällä. Kumoaminen tulee tehdä mahdollisimman laadukkailla ilmastoyksiköillä, hyödyntäen kansainvälisiä sertifikaatteja (kuten Gold Standard) sekä erillisiä korkeaan laatuun ohjaavia kriteeristöjä (esimerkiksi valtioneuvoston ohjeistus aiheesta⁸⁵, Oxford-periaatteet⁸⁶ ja ICVCM-hankkeessa julkaistut Core Carbon Principles -kriteerit^87). Kumoamistapaa valittaessa on huomioitava ilmastovaikutuksen lisäksi myös ihmisoikeudet noudattamalla hankkeiden valinnassa ihmisoikeuksia koskevaa huolellisuusvelvoitetta.
• Ravintola-alan yritysten tulee yhteistyössä alan etujärjestö MaRan ja muiden toimialojen kanssa jatkaa alan vähähiilisyystiekarttatyön kehittämistä siten, että toimenpiteissä huomioidaan kattavasti myös ruokaraaka-aineiden hankinnan päästöjen vähentäminen. Toimenpiteiden etenemistä ja päästöjen vähentämistä tulee seurata säännöllisesti.
• Ravintola-alan yritysten tulee osallistua aktiivisesti vähäpäästöisen ruokamurroksen edistämiseen paitsi omassa toiminnassaan myös tekemällä yhteistyötä muiden yritysten ja sidosryhmien kanssa.

• Yritysten tulee selvittää, millaisia mahdollisuuksia niillä on ketjuohjauksen puitteissa kehittää vähäpäästöisten kasvipohjaisten tuotteiden valikoimaa. Lisäksi tulee vaatia brändin omistavalta taholta tähän suuntaan ohjaavia toimenpiteitä.
• Riippumatta ketjuohjauksesta tai sen puutteesta, operoivien ravintoloiden on huolehdittava siitä, että ravintolatoiminnassa käytettävä sähkö ja lämpö hankintaan päästöttömistä lähteistä tai niille hankitaan erilliset sertifikaatit päästöttömyydestä. Myös muiden hankintojen ja logistiikan päästöjä sekä ruokahävikkiä tulee seurata ja vähentää.

• Yritysten tulee tunnistaa oma roolinsa ilmastokriisin torjunnassa ja käynnistää sen mukaiset toimet päästöjen laskemiseksi, raportoimiseksi ja vähentämiseksi. Erityistä huomiota tulee kiinnittää siihen, että yrityksen brändien nimissä myytävissä tuotteissa vähennetään suuripäästöisten raaka-aineiden käyttöä.

• Suomalaisten syömän ruuan globaalien ilmastovaikutusten seurantaa tulee vahvistaa asettamalla kulutusperäisten päästöjen vähentämiselle numeerinen tavoite, jonka toteutumista seurataan vuosittain eduskunnalle annettavassa ilmastovuosikertomuksessa.
• Kulutusperäisten päästöjen vähentämiseksi tulee lisätä päästöperusteisella verotuksella toimeenpantavaa hintaohjausta. Verotuksen pohjaksi tarvittavaa päästölaskennan kehittämistä ja käyttöönottoa tulee tukea julkisen vallan toimin. Suomen tulee edistää Euroopan komission ylläpitämän tuotekohtaisen PEF-järjestelmän ja organisaatiokohtaisen OEF-järjestelmän käyttöä yritysten päästölaskennassa ja ajaa tällaisia vaatimuksia sekä EU-tason että kansalliseen lainsäädäntöön. Tuoteryhmäkohtaisten PEFCR-laskentaohjeiden kehittämisen ja käyttöönoton esteitä tulee selvittää kansallisesti.
• Suomen tulee huolehtia, että seuraavalla CAP-kaudella EU:n maataloustuet suunnataan siten, että ruokatuotannon päästöt saadaan laskuun. Tämä on välttämätöntä, jotta maatalouden tuotteita esimerkiksi ravintoloissaan myyvät yritykset voivat täyttää omat lakisääteiset ilmastovelvoitteensa. Lisäksi EU-tasolla tulee selvittää ja poistaa tarpeettomia esteitä ja hidasteita uudenlaisten vähäpäästöisten elintarvikkeiden pääsyssä EU-markkinoille.
• Ruoantuotannon ilmastokestävyys on nostettava parhaillaan valmistelussa olevan kansallisen ruokastrategian ytimeen. Lähtökohtana tulee olla, että vain vähäpäästöiseen tuotantoon tähtäävä liiketoiminta voi olla kestävää ja pitkällä aikavälillä kannattavaa. Tätä tavoitetta tulee ajaa myös erillisellä toimenpideohjelmalla. Esimerkiksi Tanskassa julkaistiin lokakuussa 2023 kattava toimenpideohjelma kasvipohjaisten elintarvikkeiden tuotannon ja viennin kasvattamiseksi⁸⁸.
• Toimialakohtaisia vähähiilisyystiekarttoja koskevaa ohjeistusta tulee jatkossa kehittää siten, että niissä edellytetään myös hankintojen päästöjen (scope 3 -päästöt) uskottavaa ja tieteenmukaista vähentämistä. Eri toimialojen tiekarttojen yhteensopivuutta tulee vahvistaa edellyttämällä keskinäistä koordinaatiota. Lisäksi toimialoja tulee kannustaa päästöraportoinnin kehittämiseen, jotta toimenpiteillä saavutetuista päästövähennyksistä saadaan tietoa.

• Suosi pikaruokaravintoloissa kasvipohjaista ruokaa, jolloin ruoan päästöt pysyvät kohtuullisina ja osoitat, että vähäpäästöiselle pikaruoalle on kysyntää.
• Jos ravintola ei kerro suoraan esimerkiksi ruokalistassa, mitkä ovat vähäpäästöisimpiä annoksia, kysy asiasta ja kannusta ketjua selvittämään asia ja tuomaan tieto asiakkaiden saataville.
• Suosi sellaisia pikaruokaketjuja tai virtuaaliravintolabrändejä, jotka tekevät kunnianhimoisia ilmastotoimia ja viestivät avoimesti päästöistään ja päästötavoitteistaan.
• Vaadi poliittisilta päättäjiltä riittäviä ilmastotoimia.